Las aventuras africanas de Calamardo (V). Toca comer en Melilla y te regalo la receta del auténtico pinchito moruno

En el caso de ir a comer la verdad es que mi experiencia en Melilla tiene unos grandes claroscuros, como la luna de grandes: me he encontrado con experiencias inolvidables tanto en lo bueno como en lo malo. Primero me centro en lo bueno y luego hablo mínimamente de lo malo, sólo como a modo de advertencia y como servicio público. Luego ya, cada uno, que haga lo que quiera.

Mi primer consejo si vienes a Melilla es que te olvides de restaurantes y vayas de raciones por los bares. Mi segundo consejo es que vengas aquí:

Es un bar que se encuentra a los mismos pies de Melilla la Vieja, justo al lado de la entrada al puerto, con una terraza maravillosa donde degustar sus tapas y excelentes raciones, a un precio más que ajustado. Se llama "Los Polillas". Porque hay que decir que una de las cosas buenas que tiene Melilla son sus tapas que sirven con cualquier bebida. Puedes perfectamente cenar o comer con las tapas que te ponen y, si quieres, puedes completar con una media ración o una completa, que te dejarán más que satisfecho.

Mi recomendación es que te sientes en este bar, o en otro que se llama "Sevilla", muy cerca de aquí, o en el "Sadia", más en el centro y te pidas una docena (o dos, o tres, o cuatro...¡lo que te quepa!) de esta maravilla gastronómica:

El pinchito moruno auténtico, hecho a la brasa. Uno de los mejores bocados que he probado nunca. Algo completamente delicioso. ¡Joder, es que me pongo hasta el culo cada vez que vengo!. La forma en la que hacen los pinchitos en Melilla es un lujo. Se aliñan de una manera exquisita (luego daré la receta auténtica) y se hacen a la brasa en la misma terraza, en una especie de barbacoa autóctona llamada anafre o anafe, y te lo sirven recien hechos. Porque hay que decir que hay que comerlos nada más salen de las brasas, porque comerlos frios no es lo mismo. Acompañados de una cerveza bien fría (ésta es otra de las cosas que en Melilla no terminan de entender: ¿por qué coño no sirven las bebidas BIEN frías?) es lo que yo llamo estar en el cielo. No se si el cielo cristiano o musulman, pero en la gloria seguro.

Aquí me tenéis, en la terraza de Los polillas, con lo que más me gusta: los pinchitos. Sí, ya sé que aún me queda mucho que aprender del Photoshop, pero es lo que hay...

Y aquí hay que hacer una aclaración importante: el auténtico pinchito moruno no tiene nada que ver con lo que venden en la península, donde lo habitual es ver cachos de carne de cerdo (joder, ¿pero es que no sabemos que los musulmanes no comen cerdo?, luego no queremos que Alá se enfade) adobados con pimenton (¡¡¿con pimentóooon?!!, sí con pimentón, vaya tela) y ensartados en un trozo de madera: en realidad más que pinchitos morunos se podrían llamar "cachos de carne de cerdo adobada pinchados en un palo", ¡¿pero qué mierda es ésta?!. Olvídate de eso, porque no tiene nada que ver. El auténtico pinchito moruno se hace con cordero (en algún sitio de Melilla aún lo hacen aún con cordero) aunque cada vez es más habitual hacerlo con ternera o pollo, aliñado con una mezcla que es lo que le dá su sabor exótico, que te lleva a las mismas puertas de la cueva de Alí ba-bá, donde te estará esperando la mismísma Sherezade con los brazos abiertos, semidesnuda. ¿No te lo crees? pues toma nota de su receta y hazla en casa, te vas a enterar.

Yo he conseguido en casa alcanzar la perfección (la verdad sea dicha) a la hora de aplicar la receta, y lo único que no puedo copiar de la receta original es hacerlo a la brasa. Pero claro, en mi piso de Madrid, si enciendo un anafre para hacerlos pueden pasar dos cosas con los vecinos: o me llaman a los bomberos, o se apuntan al festín. Y no es plan de una cosa ni de otra. Así que los hago en una plancha electríca y abro la ventana de la cocina para que salga ese maravilloso olor y se joda el cabrón de mi vecino que tiene unos perros a los que les mola ladrar y que no se por qué Dios no quiere que sean atropellados por un camión. Total, si ladran es porque sufren... ¡pues acaba con su sufrimiento, coño!.

A ver, para hacer los pinchitos morunos auténticos, necesitas lo siguiente (como viene siendo norma habitual de las recetas calamardas, nada de dar cantidades exactas, a ojo).

- Carne de cordero. Yo cuando los hago le pido a mi carnicero de confianza una pata de cordero, y que me la deshuese y me la haga cachitos. Por muy pequeños que me haga los trozos, luego en casa yo lo que hago es quitarle la grasa que siempre queda y hacer los cachitos más pequeños. Lo ideal es que el tamaño de carne sea tan grande como para comérselo de un único bocado, con lo que no deben ser muy grandes. Ésto hará más fácil su asado en las brasas, para que quede bien hecho por dentro y tostatido por fuera.

- Perejil.

- Cilantro.

- Ajo.

- Cebolla.

- Sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

- Y lo más importante: especias Ras el hanout. En realidad es una mezcla de un montón de especias de exótico sabor: comino, carcuma, gengibre, cilantro, pimienta, nuez moscada, pimienta blanca, ñora, guindillas, orégano, canela y clavo... ¡UNA BOMBA! Yo las adquiero habitualmente en mis viajes a Melilla, o cuando mis suegros nos visitan y vienen bien provistos de ellas, pero dada la gran proliferación de bazares y tiendas especializadas en productos musulmanes en la península, no son díficiles de encontrar. Son imprescindibles, eso sí. Yo las compro de la marca Kif-kif, que vienen en sobres o bolsitas pequeñas y que únicamente he visto en Melilla (acabo de descubrir que tienen página web y puedes hacer pedidos); pero insisto, si las pides como ras el hanout, no hay problema.

Una vez que tenemos el cordero (o la ternera, o el pollo) limpio de grasa y con el tamaño adecuado (insisto en la importancia del tamaño) preparamos lo que será el aliño. Como entiendo que al ser una receta un poco más especial es interesante dar unas cantidades, aunque sean aproximadas, yo las daré teniendo en cuenta lo que sería una pierna de cordero de tamaño normal que podemos ver en cualquier carnicería.

Se pican finamente 2-3 dientes de ajo. Se pican, tambien muy finamente (tanto como podamos) 2-3 cebollas de buen tamaño. Se pica finamente cilantro y perejil. Y yo creo que aquí está uno de los secretos de la receta. A pesar de que el cilantro es una hierba típicamente mediterránea y española, no es fácil de encontrar fresca, pero para mí es fundamental su presencia generosa en la receta. Yo suelo comprarla en el Mercadona. Y ojo al dato: para la receta que estoy dando suelo usar dos de los paquetes del mercadona (sólo uso la hoja, el tallo, al igual que el perejil, se desecha, claro). Para que os hagáis una idea de la importancia de su presencia, también pico perejil en una proporcion, en relación al cilantro, de una parte de perejil por dos de cilantro. Yo creo que éste es uno de los secretos básicos. Si no tienes cilantro, usa las tres proporciones de perejil. No te sabrán exactamente igual, pero también estarán buenos, con total seguridad.

Todo eso se mezcla con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y 2-3 cucharadas soperas de especias ras el hanout, bien colmadas. Ojo: al comprar las especias preguntar si pican, porque como piquen, esas 2-3 cucharadas serán excesivas (y no querrás que te llamen "lengua de fuego", que mira la cantidad de especias que lleva el ras el hanout), y has de rebajar la cantidad a usar. Yo utilizo las que no pican: me interesa su sabor, no su picor. Toda esta mezcla (sin sal) se mueve muy bien para uniformarla tanto como se pueda y, cuando esté todo bien mezclado, se añade la carne previamente salada (aquí esta la sal) y se reserva en un recipiente cerrado (la mezcla huele muy fuerte) en el frigorífico, como mínimo 12 horas antes de comerla. Hay quien la deja más, pero para mí con este tiempo es más que suficiente.

Llegado el momento, se coge lo que usaremos para ensartar la carne: o bien varas de madera o metálicas (hay quien usa las varillas de hacer punto, pues valen también si las has limpiado antes, no seas guarro). Yo las uso metálicas, pero da igual. Si usas las varillas de madera y vas a hacerlos a la brasa, recuerda ponerlas en vísperas en agua, para evitar que se quemen. Por cada varilla se ensartan un máximo de 6-7 piezas, no hay que usar todo el espacio disponible, aunque esto, al gusto. Para ensartar los trozos de carne se sacan de la preparación donde ha estado macerándose, intentando limpiarla de los trozos de cebolla que puedan haberse quedado pegados: nos interesa el sabor que ha ido impregnando la carne durante las 12 horas en las que ha estado sumergida en este mejunge, pero no queremos trozos de cebolla en la carne, pues al hacerla a la plancha se quemarán y harán variar el sabor final, añadiendo amargor, y eso es algo que no deseamos. Si queda algo de perejil o cilantro, no pasa nada. Quizá ésta sea la parte más pesada y las manos se te quedarán amarillas durante un tiempo (por las especias), pero toda buena batalla siempre deja sus cicatrices.

Mientras haces esto, habrás puesto a precalentar la plancha eléctrica (para que coja su máxima potencia) o bien poner a fuego la plancha en el caso de hacerla en la encimera (o encender la barbacoa, si tienes suerte y los puedes hacer así). Lo importante es que esté bien calentita. Pones los pinchitos ya ensartados en la plancha y los dejas que se hagan por ambos lados durante unos minutos. Cuando estén hechos, ponlos en un plato acompañados con rebanaditas de pan y a servir.

Deliciosos.

Poco a poco iré subiendo otras recetas de comida moruna que tengo la suerte de que me salen bien: el kofta o kefta de ternera, la bastela o pastela, el pollo con ciruelas a la moruna, un truquito para aliñar el humus (o crema de garbanzos) de una forma muy especial, y de postre: una deliciosa baklava de pistachos y almendras bañadas en miel, acompañando a un aromático té verde con hierbabuena. En este caso, yo sigo mi máxima gastronómica: si una cosa te gusta comerla, aprende a hacerla y la tendrás siempre. Y es que en Madrid he encontrado un sitio donde te ponen pinchitos de la misma forma que los hacen en Melilla, pero a un precio "madrileño" algo excesivo para los que conocemos a cuánto sale una docena de pinchos recien hechos en Los polillas.

La verdad es que Melilla tiene muchos bares donde perderse en un mar de riquísimas tapas y no voy a hacer aquí una enumeración completa, pero otro de mis sitios favoritos tengo la suerte de tenerlo cerca de casa, aunque con la mala suerte de que en mis dos últimas visitas me lo he encontrado cerrado por vacaciones (en Navidad) y por Ramadán (que ha coincidido este verano), ya que su dueño es musulmán. Como puedes darte cuenta, en Melilla tienen la suerte de poder disfrutar de las vacaciones que proporcionan las religiones cristiana, musulmana e hindú. Para que luego digan. Eso sí que es un chollo. En definitiva, el bar en cuestión tiene el tan poco sugerente nombre de "Snoopy", pero qué más da el nombre si una vez que entras, te resultará difícil salir gracias a los manjares que te encuentras allí. Yo he visto pocos sitios con una variedad de tapas tan enorme: puedes tirarte horas y horas bebiendo y comiendo, sin repetir tapa. Y lo bueno es que son muy variadas: desde especializades marroquís (como el delicioso cus-cus y el cordero al vapor -¡dios qué bueno!- como estandarte), hasta la típica cocina andaluza compuesta de frituras y pescados a la plancha, carnes, mezclas de tapas entre sí... un lujo vaya. Es un bar de barrio, no está en el centro, por lo que hay que conocerlo para poder saber dónde está.

Más o menos está aquí:




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Otra cosa curiosa de Melilla y que a mí me sigue llamando la atención es la venta ambulante de frutos secos recien tostados y salados. La cosa es como sigue: por las calles de la ciudad circulan permanentemente chicos musulmanes con unas bandejas como las que llevan los camareros de cualquier bar repletas de almendras y cacahuetes recien tostados. Sobre todo es frecuente encontrárselos a la hora del aperitivo o bien durante la cena en las numerosas terrazas de los bares que hay repartidos por toda la ciudad. No pertenecen a ningún bar en concreto, y los dueños de los mismos no tienen reparos en dejarles acercarse a las mesas donde la gente come. De hecho es habitual que sean los propios clientes de los bares los que los llaman para pedir un euro, dos, o tres, o lo que haga falta de frutos secos para acompañar a la cerveza y a su correspondiente tapa. Con especial esmero, el chico cogerá un papel de estraza que lo lleva cuidadosamente cortado en montones encima de la bandeja y te sirve la cantidad que has pagado. A veces aún están calientes pues suelen estar recién hechos, tostados como a mi me gustan, y en su punto de sal. A veces me dan ganas de darle una hostia, arrancarle la bandeja y salir pitando... pero me contengo (más que nada porque suelen ser más fuertes que yo y además porque soy un miserable cobarde).

Antes he dicho que si vienes a Melilla te olvides de ir a restaurantes y te vayas de tapas y raciones. Y la verdad es que desgraciadamente es así. Por una parte, la cocina que te ofrecerán será muy parecida en todas partes y basada en pescado local hecho a la brasa o en fritura, carnes a la brasa y una pequeña oferta de comida moruna (no entiendo por qué la presencia de la comida marroquí en Melilla es tan residual, aparte del típico pinchito). Los restaurantes melillenses no tienen nada nuevo ni original que ofrecer a quien llega de la península, con un servicio por lo general bastante normalito, y en donde te puedes encontrar casos (sin ser uno demasiado exigente) que se podrían clasifícar como de "bastante deficientes" en restaurantes a los que se les supone cierto estatus, y lo que es peor: los precios son de categoría "peninsular". Para mi gusto no existen restaurantes de categoría en la ciudad y en algunos casos la calidad es PÉSIMA, como el caso de un sitio que se llama la Pérgola y al que no pienso volver jamás en la vida. Y es que hay cosas que es mejor que no pasen y que encima el hijodeputa del camarero no se lo crea y te trate como una mierda, es demasiado hasta para mí. Recuerda: no vayas jamás al restaurante La Pérgola, en el puerto de Melilla LA PÉRGOLA  Melilla ¡¡NO VAYAS!!, LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!. Y los camareros son unos cabrones antipáticos de mierda. LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!, sobre todo porque enfrente estan Los polillas, que ahí se come mucho mejor y te saldrá más barato.



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Te pongo el mapa y todo para que no haya dudas. NO VAYAS, saldrás cabreado y con la sensación de que te han estafado

Aqui, en lo referente a los restaurantes no se aplica para nada lo de bueno, bonito y barato. Siempre hay excepciones, claro, pero mi experiencia en el 90% de los casos (y he ido a restaurantes de todos los niveles) es que te van a defraudar y la comida no te saldrá precisamente barata. En otro post hablé un poco de uno de los restaurantes que sí recomendaría (sin ser nada del otro mundo) y que se llama "El caracol moderno 2". La razón de sugerir la vista a este local es que es de los pocos sitios en Melilla donde podrás encontrar una parte de la carta (muy pequeña) especializada en comida marroquí. Otro de los sitios que hubiera recomendado por su cocina y por su servicio (con un servicio más cercano al estilo peninsular y más alejado de la dejadez melillense) es el restaurante "Los salazones", pero resulta que al dueño le han dado una pasta gansa por el local y ha dicho que ahora cocine una prima suya que vive en el barrio de El Real. Otro restaurante que recomendaría, por tener un servicio más cercano a lo mínimamente exigible, y más "peninsular", es el asador "Casa de la alpujarra", donde podrás degustar viandas típicas de la Alpujarra granadina con una relación calidad precio bastante buena, y no te llevarás sorpresas con el trato de los camararos, que suelen ser muy atentos y realizan bien su trabajo, no como en la LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!.
 

Y como no quiero terminar este post con mal sabor de boca (que bien traído, ¿eh?) voy a hablar de una de las costumbres a la que más me gusta dedicarme cuando voy a Melilla (a la que me entrego con pasión en cada viaje, junto a la de los pinchitos) y que me ha pegado la familia de mi Señora: comer churros y té verde con hierbabuena en "El mantelete". "El mantelete" es un pequeño cafetín regentado por musulmanes, la verdad es que muy amables, donde hacen unos churros en forma de rueda (como las porras madrileñas, pero son distintos....) que están rebuenos y sabrosos, acompañados por un típico té verde con hierbabuena. No sólo es aconsejable su visita ya sea para merendar, o desayunar y coger fuerzas para ir a visitar a la cercana Melilla la Vieja y el puerto, que están al lado, sino porque además, y a mí es algo que me sigue llamando la atención, es curioso por ver a un musulmán (con MUCHAS pintas de musulmán) haciendo algo tan español como una rueda de churros. Y a fé mía que les salen buenos.

El caso es que el local de "El mantelete" tiene el encanto de lo efímero que se termina convirtiendo en permanente. Resulta que anteriormente era un local que estaba anexado a las murallas de lo que ya hemos visto como segundo y tercer recinto de Melilla la Vieja, pero que al ejecutarse las obras de restauración de la zona para albergar lo que ahora se llama "Plaza de las 5 culturas", para que no se enfade ninguna, (ya que anteriormente fue "Plaza de las 4 culturas", y un poco antes "Plaza de las 3 culturas"...), hubo de buscársele una ubicación temporal, que al final se ha convertido en definitiva. Y de ahí, digo, viene el encanto del lugar, pues simplemente es un pequeño local cuya diminuta terracita, con vistas a la plaza anteriormente comentada (que de por sí ya es un escaparate privilegiado hacia el segundo y tercer recinto de Melilla la Vieja), lo que le convierte por sí mismo en uno de mis rincones favoritos de la ciudad.

Ahora ya ponen servilleteros normales de los que te puedes encontrar en cualquier parte, pero antes las servilletas eran papel de estraza cuidadosa y primorosamente cortados a mano, del mismo tamaño, puestos en vasos. ¡Era increíble! a mi no dejaba de llamarme la atención aquello, porque el papel estaba cortado a mano y no con una guillotina o algo similar que hiciera aquel proceso más llevadero y menos tedioso. Y no hay ninguna duda de que se cortaba a mano pues las fibras del papel se veian desgarradas, y no un corte fino y limpio como podría hacer unas tijeras o una guillotina. Yo me imaginaba a algún musulman, propiamente el mismo que hacía los churros, o por lo menos algun otro con su misma pinta, en una cueva oscura (rodeado de grandes tesoros ocultos) cortando con infinita paciencia todos los trozos a modo de servilleta, día tras día, día tras día, mientras piensa "malditos perros infieles comechurros" (ésto es sólo producto de mi imaginación, ya que como he dicho antes, todos los camereros son muy amables; además, no sólo comen churros allí los cristianos que yo he visto de todo).

Y es que amigos, en Melilla hay algunas costumbres que para ellos son normales, pero para el visitante que viene de fuera pueden resultar cuanto menos, curiosas. Pero eso, lo dejaremos para la última sesión de mis aventuras africanas. Ya está bien por hoy.

Otros capítulos
Las aventuras africanas de Calamardo (I).El viaje en avión
Las aventuras africanas de Calamardo (II). El viaje a Melilla en barco (1)
Las aventuras africanas de Calamardo (III). El viaje a Melilla en barco (y2)
Las aventuras africanas de Calamardo (IV). Melilla la vieja