Mi nuevo juguete: Prensa KUA y comida mexicana: tacos y guacamole.

El otro día recibí una llamada de una chica muy simpática de telefónica. Resulta que yo tengo contratados con ellos mi linea de ADSL de 10 megas desde hace 4 años. Primero tenía 3 megas, que con eso yo me daba con una piedra en los dientes, la verdad. Tenía más que suficiente.

Al cabo de poco más de un año me preguntaron si quería pasarme a 10 megas por un incremento de precio que era bastante poco. Así que les dije que sí, sin problemas. Haciendo pruebas de velocidad periódicas me he dado cuenta de que la velocidad siempre estaba entre en una horquilla de 7 y 8 megas, con picos de 9, que no estaba nada mal. Y es que tengo suerte de vivir cerca de uno de esos "repetidores" o como se llamen, que tienen las compañías de teléfono.

Yo con eso iba más que servido, porque me bajaba una peli en una tarde en descarga directa, sin necesidad de usar emules, ni Ares, los cuales han pasado a mejor vida desde que descubrí una maravilla de programa llamado JDownloader. Un regalo del señor y que recomiendo vívamente usar. Es más incómodo pues uno debe de ir buscando los enlaces de descarga, pero luego el proceso es tan rápido que merece mucho la pena.

Pues bien, en esa llamada, me preguntaban si quería pasarme de mi ADSL de 10 megas con cable, a otro de 50 megas con fibra óptica por el mismo precio, instalacion gratuita y descuentos del copón en mis llamadas.

Les dije que sí claro. Y es que parece que al final cuando uno le es "fiel" a algo tiene su recompensa, porque anda que no han ido veces los pesados de Jazztel a casa para que me cambie a su ADSL. Pero la verdad, es que al servicio de Timofónica de ADSL, en mi caso, le doy un 10.

Por cierto, los capullos de Jazztel deberían mirar su agresiva política captación de clientes, o por lo menos explicarles a sus operadores que cuando son las 3 de la tarde en México DF, en España son las 10 de la noche, y no son horas de llamar a nadie. Que menuda panda de inútiles, ¡la manía que les estoy cogiendo!.

Así que para celebrar mis 50 megas de fibra óptica, decidí que sería buena idea estrenar mi nuevo juguete de la cocina (bueno, lo iba a estrenar de todas formas, pero así tengo la excusa perfecta de contar aquí lo de mi nuevo ADSL): la prensa Kua para hacer tortillas de maíz.

En este caso, el menú de celebración mexicano consistió en:

- Guacamole con nachos.
- Tacos "especiales"
- Tacos normales.
- Brownie de chocolate.

Todo hecho en casa. Vamos a por ello.

- Tortillas de maíz para tacos.
Es una receta muy sencilla y fue la base de toda la comida, ya que de estas tortillas, una vez hechas, tambien se obtienen los nachos fritos, lo que por aquí se llaman "dips" o "fritos", parecido a los "doritos" vaya.

La forma de elaborar estas tortillas la he sacado de este video:



En definitiva sólo necesitas harina de maíz, un poco de agua templada y sal. En cuanto a la harina, como mi barrio es como la ONU, donde hay representantes de todos los sitios del mundo, me pasé por una tienda especializada en productos latinos y pregunté por la marca que dicen en ese vídeo, pero no tenian. De cualquier forma, me dijeron que usase otra que también servía y daba buen resultado. Imagino que, más o menos, vale cualquiera.

El proceso es muy sencillo realmente y el resultado fue este:

Son las únicas fotos que voy a subir de la comida (y me acabo de dar cuenta de que se me olvidó de ponerme en la foto, excepto en una de ellas), y es porque me sobraron esas tortillas y luego pude hacer la foto tranquilamente por la tarde. Pero es que estuve toda la mañana en la cocina preparando la comida y cuando estaban todos los platos montados estaba ya hasta los huevos de estar de pie y no me apetecía  nada ponerme a hacer fotos (además, estaba la clasificacion del GP de Mónaco de F1). Es lo que hay. Pero puedo asegurar que todo quedó realmente bueno y apetitoso.

Por cierto, la cestita, junto con un pañuelo para mantener las tortillas calientes, los plásticos para prensar mejor y un pequeño recetario, venían con la prensa (http://www.prensakua.com/).
Vamos ahora con las recetas.

- Guacamole.

• Dos aguacates maduros.
• Medio tomate maduro pelado.
• Media cebolla.
• Unas hojas de cilantro.
• El zumo de media lima.
• Un poco de preparado Old el paso para guacamole.
• Una pizca de sal.

Por lo que he visto por algunos sitios, aconsejan chafar el aguacate con un tenedor, pero yo lo mezclo todo y lo trituro en el baso de mi picadora. Obtengo así una mezcla cremosa y muy jugosa. Como digo, en algunos sitios he leído que haciendo así el aguacate se obtiene un sabor que recuerda a la hierba recién cortada... no sé, porque yo nunca he probado la hierba recién cortada. Y si sabe como mi guacamole, pues entonces es probable que mañana mismo vaya al primer parque que encuentre con cesped y me ponga a pastar como las vacas.

Para acompañar el guacamole lo que hice fue una vez que tuve parte de las tortillas hechas, las hice trocitos en forma de triángulos y las freí en abundante aceite. Luego las escurres bien y quedan igual que las que compras. Lo unico que no es igual es ese polvillo que tienen los típicos "Doritos", pero supongo que es algo que le echan para que sepan a algo. Las mías sabían a maíz frito.

Por cierto, un consejo que tendré yo mismo en cuenta para la próxima vez y que me dí cuenta un poco tarde: para evitar que los trozos se inflen al freirlos, es conveniente que al hacer las tortillas las pinches con un tenedor en varios sitios. Como suele hacerse con la masa de hojaldre que no se desea que suba al hacerse. El resultado final es mucho mejor así.

Tacos "especiales".
Yo los llamo especiales porque es como los llaman en el restaurante mexicano al que normalmente vamos a comer en Madrid ("A todo México", un sitio genial). La diferencia con respecto a los tacos normales es que la tortilla de maíz sobre la que se hace está ligeramente frita y sobre ella se pone la preparación que se desee. En mi caso, los preparé de dos tipos.

- Frijoles refritos y preparado de carne.
- Salsa de queso, atún y aceitunas.

Vamos con la receta.

1.- Tacos de frijoles refritos y preparado de carne.
Para la tortilla de maíz, se hace primero la tortilla a la plancha por los dos lados, como se hace para los tacos normales, y luego se frie ligeramente en abundante aceite. Aquí es más importante, aún si cabe, hacer lo del tenedor para evitar que se inflen a freirlas. Una vez que las apartamos del fuego y las hemos dejado sobre papel de cocina para que pierdan el aceite restante, realizamos la preparación. En mi caso usé:

• La mitad de una lata de frijoles refritos (refried beans) de la marca Old el paso. Tengo que aprender a hacer esta receta...
• Un poco de carne picada preparada para los tacos (luego doy la receta).
• Queso rallado del que funde bien.

Sobre las tortillas fritas echamos una primera capa de los frijoles y sobre ella una cucharada del preparado de carne picada. Por último se pone una buena cantidad de queso rallado y se lleva unos segundos al microhondas para que funda y todo se integre bien. Se sirven.

2. Tacos con salsa de queso.

• Salsa de queso Old el paso.
• Una, o dos, latas de atún.
• Aceitunas sin hueso troceadas.

Sobre la tortilla de maíz frita se pone el atún, y por encima una buena cucharada generosa de salsa de queso, rematando la faena con un puñadito de las aceitunas troceadas. Se lleva unos segundos al microondas para que la salsa haga su efecto y a servir.

Tacos normales.
La diferencia con los anteriores es que ahora los tacos se montan sobre la tortilla de maíz que se ha hecho sobre la plancha, y no se ha frito, con lo que dicha tortilla es más flexible y puede cerrarse una vez que se ha echado el relleno.

Para elaborar el relleno he contado con los siguientes ingredientes:
- Medio kilo de carne de ternera picada.
- Medio pimiento rojo en cubitos pequeños.
- Medio pimiento verde en cubitos pequeños.
- Media cebolla en juliana.
- Un poco de sazonador Old el paso para tacos.
- Queso rallado que funda bien.

Pues bien. En una sarten a fuego vivo echamos los pimientos y la cebolla, ligeramente salados, para que doren. Una vez con el toque que queremos, reservamos. En la misma sarten, echamos la carne picada y la vamos deshaciendo. Una vez hecho esto, seguimos las instrucciones a la hora de incorporar el sazonador para tacos y dejamos hacer. Yo en este momento añado un tomate maduro hecho trocitos para que se vaya formando una salsita de tomate rica, rica. Cuando quede poco, incorporamos la verdura troceada que previamente habíamos reservado y le damos unas vueltas. Una vez hecha la mezcla, la vertemos sobre un plato y la llevamos a la mesa para que cada cual se prepare con ella, y las tortillas de maíz, los tacos al gusto. Si se desea, se puede poner un poco de queso rallado para que dé al conjunto mayor untuosidad.

Casi nada.

La comida fue regada con unas cervezas Coronita bien, bien frias, y su trocito de limón correspondiente.

Por último, el postre consistió en un brownie de chocolate que estaba bueno porque con los ingredientes que usé era imposible que no estuviera bueno. Pero los resultados no fueron los esperados, quedó muy seco y por eso no doy la receta.

Habrá que mejorarla.

Que aproveche.

Mis recetas favoritas: flan de huevo

Leche, huevo, azúcar un poco de calor y ¡hala!, andando. Uno de los mejores postres que ha inventado la mente humana. Y calóricos, claro, como debe ser.

Recuerdo que la primera vez que probé un flan de huevo fue en el comedor de estudiantes de la Universidad de Granada, donde de vez en cuando lo ponían de postre, ya que en casa de la Sra. Tentáculos no era un producto que se comprara ni se cocinara. Supongo que el hecho de que un día pusieran flan de huevo se debía sobre todo a la cercanía de la fecha de caducidad del producto. Imagino que si en los almacenes de Dhul (que era la marca que nos ponian) había alguna partida próxima a caducar seguramente se los dejaban a buen precio a la Universidad, para que de esa forma no terminaran tirándose y así sacar por lo menos un dinerillo para cubrir costes. Pero eso son suposiciones mías, claro. Lo que sí es verdad es que a veces no sólo bastaba con mirar la fecha de caducidad, sino que la cosa estaba tan apretada que a veces dependiendo de la hora a la que te lo tomabas, podías estar dentro o no del plazo de caducidad fijado por el fabricante.

Eran tiempos de vivir al límite.

La verdad es que en cuanto a marcas comerciales, mi favorita sin lugar a dudas, es Dhul, de origen precisamente granadino y que ahora se encuentra pasando malos momentos. No es un producto precisamente barato, y puesto que a mi me gusta de vez en cuando darme un gustazo, un buen día decidí que quería aprender a hacerlo ("si algo te gusta, aprende a hacerlo y lo tendrás siempre que quieras"). Pero claro, no es como el flan de vainilla de esos de polvos que venden en los supermercados, no. En este caso no hay polvos que valgan y hay que hacerlo de la forma tradicional. Lo malo es que por aquellos entonces yo no tenía ni idea de como se preparaba aquello.

Así que después de preguntarle a la Sra. Tentáculos, la cual no tenía tampoco ni idea, fue a su vez a preguntarle a una vecina que sí sabía cómo se preparaban. Insisto en lo que he dicho alguna que otra vez: internet no ha existido siempre, y ha habido una época donde las únicas fuentes de información receteril eran los libros, y si uno no tiene a mano uno de recetas, pues es lo que hay; no queda más remedio que investigar.

El flan de huevo no tiene mucho misterio, pero hay que saber los ingredientes y la forma de prepararlos mejor, así que una vez conocida la técnica básica, con el tiempo, se van añadiendo mejoras para logar el aspecto, la textura y el sabor que uno busca.

Así pues, los ingredientes básicos para hacer un buen flan de huevo son los siguientes (depende de las raciones y el tamaño, claro, pero estas son las medidas que yo suelo usar):

- 6 huevos.
- Entre 500 y 750 cc de leche. Como en mi casa se usa semidesnatada, pues eso, usamos semidesnatada. Pero supongo que vale cualquiera.
- 6 cucharadas soperas colmadas de azúcar. Yo en este caso, de las 6, 4 cucharadas fueron de azúcar avainillado, que tenía desde hacía tiempo y que, como estaba próxima a caducar (comos los flanes Dhul de los comedores universitarios de Granada) pues decidí que sería una idea usarla para el flan. Y la verdad es que creo que sí fue una buena idea.

Lo primero de todo es preparar la leche. Tienes dos opciones: o echar la leche a los huevos batidos así, tal cual, o realizar una elaboración previa que añada más sabor al flan. Y eso es lo que hago yo. Con el tiempo suficiente de antelación, llevo a ebullición la leche, a la cual he añadido unas ramas de canela y un poco de cáscara de limón (sin lo blanco, que amarga). Ésto hay que hacerlo un buen rato antes, y darle tiempo a la leche para que se enfríe, ya que evidentemente no se puede echar caliente al huevo batido, que al final cuajaría. Con esta preparación previa se consigue un mejor sabor para el flan, y merece la pena este pequeño trabajo adicional que mejora sustancialmente el resultado final.

Una vez que tenemos la lecha fría nos cogemos los huevos y los batimos. Una vez que están bien batidos, le incorporamos el azucar y seguimos batiendo hasta que esté todo bien mezclado. En otro recipiente habremos echado la leche colada, ya fría.

Una vez que está todo batido y bien batido, lo mezclamos todo y volvemos a mover para conseguir una mezcla homogénea.

A todo esto, el horno se pone a precalentar a una temperatura de 180-200º. Por algún sitio de internet he leído que lo mejor para hacer el flan de huevo es no poner la temperatura muy alta, más allá de 100-120º, pues de esa forma se evitan las pompitas dentro del flan. Pero es que a mí, esas pompitas son las que le dan más gracia, son como las burbujas de la Fanta naranja... que sin burbujas parece que sabe a meaos de vieja.

Además, hay que preparar el caramelo líquido, si queremos prepararlo nosotros, claro, que también podemos comprarlo ya hecho. Si decidimos hacerlo nosotros mismos, lo que necesitamos es una sarten antiadherente, como 4 o 5 cucharadas más de azucar, y un poquitín de agua. Ponemos en el fuego la sarten con el azúcar y el agua y lo ponemos a fuego vivo hasta que coja el color del caramelo que todos conocemos, y cuando tenga ese tono a barniz oscuro, vertemos sobre el molde.

Como se puede observar, yo uso un molde de esos de Pyrex, porque los típicos de flan, de esos metálicos con los bordes ondulados son un coñazo de mucho cuidado para desmoldar, mientras que los de este tipo son un gustazo y se desmoldan fácilmente.

Una vez que tenemos la base de caramelo, echamos la mezcla de huevo y leche. Aunque parezca mentira, en este caso la cantidad estaba medida a ojo: im-pre-sio-nan-te.

Lo metemos en el horno precalentado, al baño maría, como se ve en la foto, durante un tiempo que no sé decir cuál es, la verdad. Yo lo que hago es cuando lleva ya un tiempo le pego unos meneos a la bandeja y si veo que tiene pinta de estar cuajado, pues lo saco. Normalmente uso el truco de meter un mondadientes y si sale limpio, significa que está hecho. Pero no sabría decir exactamente cuánto tiempo lo dejo en el horno, así que mejor me callo.

Lo que importa es que una vez que pasa ese tiempo imaginario, el resultado es algo parecido a esto (me encanta esa capita requemada que se me queda por encima....):

Una vez fuera del horno, con un cuchillo fino lo pasamos por los bordes para despegarlo y que cuando llegue el momento de desmoldarlo, sea más sencillo. Es importante que lo dejemos enfriar un poquito y se asiente la preparación para evitar que al ponerlo sobre un plato se rompa, pues aún está caliente.

No es porque lo haya hecho yo... pero es que quedó muy bueno. Fue el postre que preparé un domingo, en el que no había nada especial que celebrar, pero que fue el colofón a una comida compuesta por un plato de jamón de jabugo, un par de paletillas de cordero al horno (que algún día pondré la receta), acompañadas de unas patatas panadera (tremendas), regado todo ello con un Rioja de crianza que llevaba dando vueltas por casa sin abrir desde Nochevieja y un pan de centeno casero que quitaba el hipo.

Menos el jamón y el vino, todo lo demás hecho en casa. No está mal la proporción ¿no?.

Mis recetas favoritas. Ensaladas (I). Variaciones con reducción de vinagre de módena y base de ensalada de lechuga

Otro de los productos que he descubierto recientemente y que ya no falta en mi cocina es la reducción de vinagre de Módena. Menudo invento.

El caso es que este producto está de moda pero yo no lo conocía. Por supuesto que es un ingrediente totalmente conocido en los restaurantes italianos, pero siempre me había quedado la duda de qué era esa especie de crema, que parecía un caramelo acido, que le echaban a algunas ensaladas.

Hasta que un día me fijé en la carta de uno de estos restaurantes: ensalada tropical con reducción de vinagre de Módena. Así que una vez que había dado con el nombre de esa salsa, pues me acerqué a la sección especializada de mi Hipermercado más próximo a ver qué tal salía el invento.

Y menudo acierto, tú.

Mi favorito es éste que está a la izquierda, que da la casualidad de que fue la primera marca que compré. Luego la he probado de la marca Mercadona, pero no es lo mismo... aunque también está buena. La marca Ponti le da, creo, el toque perfecto entre acidez y dulzor, y que encaja de maravilla con el sabor ligeramente amargo de la lechuga. Un simple plato de un poco de lechuga iceberg troceada y bañada con este mejunje, le da un toque realmente espectacular, ¡y no deja de ser lechuga!. Para mí, ambos sabores casan perfectamente y es una cena saludable y sabrosa (de hecho es una de mis opciones más recurridas).

Yo siempre tuve problemas en cómo aliñar una ensalada de lechuga, porque con el aceite yo creo que el sabor amargo de la lechuga se junta con el amargor del aceite y da un resultado que no me es agradable para nada; el vinagre me resulta un poco fuerte, y sólo a veces regada con un poco de limón, como hace la Sra. Tentáculos, he logrado alcanzar algunos resultados más o menos aceptables. Pero desde luego, que todas mis dudas se han disipado con esta salsa italiana.

Así que ahora, sobre todo los fines de semana en los que tengo más tiempo para dedicarme a la cocina, acompañando una pizza casera, un plato de pasta, o algún otro plato más o menos mediterráneo, no puede faltar una buena ensalada bañada con este ingrediente. Y aquí voy a dar mi pequeña receta, que no es nada novedosa no original, y por supuesto puede tener tantas variantes como se quiera, pero es la que hago yo.

Yo la utilizo básicamente para dos tipos de ensalada, las cuales son muy parecidas y tienen una base común. Los ingredientes comunes son.

- Una bolsa de ensalada de mezclas de lechuga tipo "gourmet" o cualquier otra que te guste, que esto es para pasárselo bien. Yo aconsejo abrir la bolsa como media hora antes de comerla, porque parece que no está tan seca como recien abierta, y está un poco más jugosa. No sé, a lo mejor es impresión mía.
- Una manzana troceada. Hay que cortarla en el último momento, antes de servir, para evitar que se oxide y se ponga pocha.
- Queso mezcla troceado en cubitos para ensaladas (abstenerse de usar queso fresco o mozzarella, pues creo que no tienen el suficiente carácter como para hacer frente al potente sabor de la reducción de Módena).

Partiendo de esa base, yo elaboro dos tipos de ensalada, la que se podría llamar "Ensalada tropical Calamarda" y "Otra....".

Ensalada tropical Calamarda
Como he dicho, partimos de esa base de tres ingredientes, a los cuales se le sumará:

- Una lata de rodajas de piña en su jugo, troceada en pequeños trozos.
- Una naranja pelada a la que le sacamos los gajos sin piel. Para sacar unos gajos limpios, sin piel (es donde está el secreto) habremos de usar un buen cuchillo afilado para quitarle la cascara y todo lo blanco a la naranja. Una vez que la tenemos bien pelada, con el cuchillo vamos sacando los gajos dejando la piel a los lados. De esta forma parece que desaprovechamos mucha naranja, pero la verdad es que es como se obtienen los mejores resultados.

No tiene más misterios, cogemos todos los ingredientes y los juntamos, le damos un par de meneos en un recipiente lo suficientemente amplio, volcamos en un plato y regamos de forma generosa con la reducción de Módena. La verdad es que engancha, ojo.

"Otra"
En este caso no usamos ni la naranja ni la piña (o sí, depende de tu gusto) y le añadimos nueces peladas. En este caso la combinación de la nuez con la manzana y la reducción de Módena, hacen que se obre el milagro.

En ambos casos, si no encontramos una bolsita de esas con cubitos de queso para ensaladas, podemos usar sin problemas un buen trozo de queso parmesano cortado en cubitos, ya que dará también buen resultado, o queso de cabra, de esos que se dice de "rulo". La idea es tener un queso de potente sabor que contraataque a la reducción de Módena. Al final las papilas gustativas se vuelven locas de gusto.

Por supuestose pueden añadir o quitar ingredientes al gusto de cada uno, que la cosa da mucho juego.

Pues espero que os haya gustado y si alguien ha probado alguna de las recetas que he ido poniendo y quiere comentar algo, pues los comentarios están abiertos.

Panko: rebozados PER-FEC-TOS

La verdad es que en la cocina suelo ir buscando siempre nuevos productos y nuevas recetas para que, dentro de mi limitadísima experiencia, yo pueda experimentar a ver si me salen bien las cosas conforme uno va aprendiendo nuevas técnicas y amplía sus horizontes. Más de una vez se me ha metido en la cabeza probar recetas exóticas a ver si me salen bien y suele pasar que cuando las hago, y he visto que he conseguido lo que quería, pues me olvido de ellas.

También me gusta sumergirme en las tiendas de productos no habituales en nuestra gastronomía, como las tiendas de alimentación para árabes, donde entras en un mundo totalmente diferente de sabores y olores, ya que las especias y las hierbas aromáticas predominan sobre todo lo demás.

También son interesantes las tiendas de alimentación especializadas en productos chinos, los cuales me dan un poco más de reparo pues la comida asiática no es un tema en el que yo esté puesto, y aunque tambien tienen unos sabores y olores muy especiales, no me son tan conocidos y por lo tanto soy un poco mas rehacio a usarlos. No es por nada, es simple desconocimiento sobre cómo prepararlos y cómo comerlos. Imagino que con el tiempo este punto se solucionará, sin lugar a dudas.

En este sentido, vivir en Madrid es un lujo, pues tienes de todo a mano. Algo bueno debe tener vivir en una ciudad de mierda como ésta, digo yo.

Pues en ésas estábamos cuando, en algún momento, escuché oir de un producto llamado panko. El panko es una especie de alternativa (y qué alternativa) para los rebozados de pan rallado de toda la vida que se hacen por aquí. Según he leído por internet es un producto japonés, compuesto de pequeñas migas de pan secas o deshidratadas que le otorgan al rebozado un sabor diferente y mucho más crujiente, y sobre todo: más ligero. Su apariencia es la de pequeñas escamas o migas de pan seco, que me recuerdan a la textura de algunos purés de patata de los que venden en sobres.

La forma de hacer este rebozado es la misma que con el pan rallado tradicional: primero se sumerge la pieza en huevo batido y luego se la pasa por el panko, hasta que quede completamente cubierta. Yo lo hago dos veces: paso por huevo, panko, vuelvo a pasar por huevo, y de nuevo por panko. Luego se fríe en abundante aceite caliente y a disfrutar.

Por lo que parece, en la cocina asiática se usa sobre todo para mariscos y pescados, pero yo lo utilizo para rebozar pechugas de pollo para hacer ensalada césar (un día daré la receta de esta exquisita ensalada) o para hacer crujientes y jugosísimos nuggets de pollo, que tanto le gustan ahora a la pequeña Calamarda. Porque el panko es ideal para carnes tiernas, por lo que no creo que sea buena idea rebozar filetes de cerdo o de ternera, pues son carnes más duras donde no se va a disfrutar del todo la consistencia que le otorga el panko al rebozado. O por lo menos esa es mi impresión.

Desde luego, en mi casa los rebozados de pollo a partir de ahora se harán con este pan seco japonés, sin ninguna duda. Eso sí, hay que ser conscientes de que es un producto bastante más caro que el simple pan rallado que se vende habitualmente, y además no es algo fácil de encontrar.

Pero es lo que hay.

Mis recetas favoritas: mi tarta de queso (Calamardo´s cheesecake)

Es mi receta estrella sin lugar a dudas, con gran distancia sobre la segunda, si es que acaso hay una segunda.

Es el caso típico de receta que, incluso cuando me equivoco, me sale muy buena. No se por qué razón siempre me sale excelente (y no sólo lo digo yo: cada vez que invitamos a alguien a comer me pide que prepare de postre esta tarta, con lo buenas que me salen la tarta de Santiago y el flan de huevo tambien, hmmm, qué ricos) y por algún misterio de la vida he conseguido alcanzar justo el punto que a mí más me gusta, con ese grado de perfección en la elaboración que yo creo, humildemente, que incluso echando los ingredientes hacia arriba y dejándoles mezclarse a su aire, para luego caer en un recipiente, conseguiría el toque exacto. Es algo que sinceramente no me explico.

Hay que decir que no tiene nada de original, y luego la he visto en foros y páginas de internet, con mil variantes posibles (cada uno con su propio secreto y su toque personal), pero yo esta receta la considero como mía. En realidad, para mí, es MI receta de tarta de queso. La he escrito mil veces, y mil veces se la he contado a los amigos que la han probado y me la han pedido. Insisto en que no es nada especial, ni original, pero es mía.

En realidad yo me aficioné a la tarta de queso cuando un buen día, no sé cuándo, decidí comprar una de esas tartas instántaneas marca Royal que se hacen con polvos que no necesitan horneado. El caso es que el resultado me encantó: una base de galletas molidas, con una capa cremosa de queso, terminando en otra capa de mermelada de fresa. Sencilla pero espectacular. En la época en la que yo la probé por primera vez, mi conocimiento de la cocina y de las técnicas de elaboración era aún más limitado de lo que es hoy en día, asi que no tenía la experiencia suficiente como para, a partir de aquella cantidad de polvos mezclados que era la tarta de Royal, elaborar yo una receta que se pareciera más o menos y fuera comestible sin usar productos químicos y que fuera nocivo para la salud. Tampoco tenía yo un acceso normal a internet que me ayudara a buscar una receta que fuera fácil de hacer, así que sólo cabía esperar a tiempos mejores y a ir al supermercado de la esquina para comprar una cuando apetecía.

Pero un buen día de 1999 descubrí en la Biblioteca Municipal de Fondo de Bikini un libro sobre gastronomía almeriense que, mira tú por donde, me vino a marcar el camino a seguir en la búsqueda de la receta correcta. He de decir que la receta que ví en aquel libro no se parece en nada a lo que hago ahora, porque claro, no tiene nada que ver una tarta de queso típica (según aquel libro) de Almería, hecha con requesón y una base de masa quebrada, y lo que yo hago, que es la típica cheesecake americana. Pero aquel libro, insisto, en la época en la que para mí internet era un acceso casi imposible, me indicó la forma de elaborar la segunda capa, que era donde estaba, en principio, el mayor problema para mis limitados conocimientos de cocina. Además, en estos casos, la Sra. Tentáculos no era de ayuda, porque este tipo de cosas modernas... como que no.

La primera capa ya más o menos, con la tarta de polvos de Royal, me hacía una idea: galletas machacadas y mezcladas con mantequilla para elaborar una base lo suficientemente sólida y moldeable sobre la que echar el queso. Y en cuanto a la capa de mermelada, menos misterio aún; así que usando aquella receta típica almeriense, y con los ingredientes que tenía a mano, me puse a elaborar mi primera tarta de queso. Y como no tenía requesón cerca, despues de patearme todas las tiendas y supermercados de Fondo de Bikini, pues no me quedó más remedio que usar queso de huntar Philadelphia y probar a ver que salía... y mira tú por donde que dí con la tecla.

La tarta de queso marcó el punto de inflexión en mi formación como cocinillas. Pasé de una cocina de subsistencia en mi época universitaria a otra donde me fui interesando por nuevas técnicas y recetas. De repente me dí cuenta de que tenía cierta gracia y destreza para mezclar ingredientes con cierta puntería. A ver, no es que uno sea Ferrán Adría, pero me manejo bastante bien, las cosas como son. Además, en aquella época, y dado que no tenía obligaciones laborales, me dió por sacar libros sobre gastronomía de la Biblioteca Municipal de Fondo de Bikini, con lo que fuí aprendiendo algunas cosas básicas que luego vas poniendo en práctica. Me he dado cuenta de que las lecturas de aquellos libros fueron dejando su poso que con el paso del tiempo he ido acrecentando con mis vacaciones viendo el Canal Cocina, ojeando otros libros de cocina que caían en mis manos e intentando copiar recetas de los restaurantes a los que voy.

Y así nació MI tarta de queso. Y la receta que más o menos improvisé aquella tarde en Fondo de Bikini es la misma que uso ahora, con una pequeña modificación a la hora de realizar la base de galletas con mantequilla y que comentaré más adelante (porque a todo el mundo al que le he dado la receta se la expliqué con el procedimiento anterior, y yo creo que queda mejor ahora).

El milagro de la cocina: varios ingredientes, cada uno de su padre y de su madre, mezclados con gracia y armonía, y mediante la aplicación del calor, dan como resultado algo totalmente diferente, sabroso y delicioso

Ingredientes

Para la base:
- Galletas. Yo uso galletas con cuerpo y sabor, de esas que se las llama de cereales, pues creo que queda mucho mejor, pues una vez trituradas tienen mayor consistencia que las tipo María. Yo últimamente uso Digestive, de Fontaneda (abstenerse de usar Digestive cualquier otra marca, please) aunque también dan buen juego las Marie Lu. Evidentemente, es al gusto de cada uno.

- Una cucharada sopera de mantequilla (o lo que pidan las galletas).

Para el relleno:
- Entre 400-600 gramos de queso de huntar Philadelphia. Yo ahora utilizo el "Light", por aquello de conservar un poco el tipillo, ya que tiene el mismo sabor y un montón de calorías menos.

- Unos 500 cc de leche, aproximadamente. Yo uso semidesnatada, por la misma razón que la comentada en punto anterior.

- 4-6 cucharadas soperas de azúcar. Cada cual que le eche más o menos, pero hay que tener en cuenta que luego la capa de mermelada ya le da su correspondiente dulzor.

- 1 huevo.

- Una cucharada sopera de harina.

- Una pizca de sal.

Para la última capa:

- Mermelada de fresa o frambuesa. Yo uso de la marca "La vieja fábrica", porque es la que más trozos y más grandes tiene, lo que le da una apariencia final a la tarta excelente.

Elaboración
Comenzamos triturando las galletas, como yo tengo un robot de esos de cocina que es batidora, picadora y no sé qué más cosas a la vez, lo que hago es poner en el bol de triturar medio paquete de galletas y una cucharada de mantequilla. Le doy caña y a la vez que trituro las galletas las mezclo con la mantequilla. Este truqui lo ví un día en un programa de cocina, porque lo que hacía antes era derretir un poco de mantequilla y echársela a las galletas ya trituradas, para formar en el molde la base correspondiente. Ambos métodos son válidos, pero yo creo que como lo hago ahora queda mejor.

Así pues, echamos sobre la base del molde (usaremos uno que luego sea fácil de desmoldar, que si no, tiene su miga sacar la tarta, yo creo que sería imposible) las galletas trituradas con la mantequilla, procurando hacer un fondo que no sea muy grueso y que aplanaremos y alisaremos tanto como podamos. Hay que tener cuidado con estos moldes, de los que luego se abren, pues por muy buenos que sean, nunca cierran de forma hermética y dado que el relleno de la tarta queda muy líquido antes de cuajar, corremos el riesgo (lo digo por experiencia) de que se salga por esa pequeña rendija, provocando un desastre sin igual. Para evitarlo, hago lo que se ve en la imagen: con un poco de galleta tapo dicha rendija, evitando que se escape el relleno por ahí. En cuanto a las rendijas que pueden quedar en la base del molde, ya procuro cerrarlas y taparlas con la propia base de galletas. Es un punto importante si queremos obtener buenos resultados. Y No hay que pasarse con la mantequilla, pues al hornear la tarta la mantequilla perderá su suero, y no queremos que aquello se nos vaya de las manos y la tarta termine sudando demasiado. El objetivo es conseguir una mezcla pastosa que podamos manejar y moldear con una cuchara, no un mejunge tipo barro.

Acto seguido, echamos en un recipiente el queso, el huevo, el azucar, la sal, la harina y la leche, todo a la vez; y con una batidora mezclamos bien todos los ingredientes. No queda algo muy espeso, sino que es líquido, apenas un poquito más de lo que puede ser la leche. Ahora podemos probar el punto de azúcar, ya que podemos hacernos una idea del sabor final: yo antes echaba como 8 cucharadas de azúcar, ahora no suelo pasar de 5, creo que queda bien así.

Echamos con cuidado esta mezcla sobre la base de galleta, con cuidado de no hacerlo de golpe y provocar que la base se desmenuce. Lo mejor es poner un cucharón para verter el contenido, de esta forma evitamos que se deshaga la galleta.

Mientras hemos hecho todo esto, habremos precalentado el horno a 200º más o menos, y una vez que tenemos la base con el relleno, lo metemos en el horno a mitad de altura, durante 45-60 minutos (depende de la cantidad de relleno que hayamos puesto). A mitad de cocción, si vemos que la parte de arriba se va dorando demasiado apagamos la resistencia superior, para evitar que se queme. Dado que el objetivo de la tarta no es que suba (en ningún momento hemos puesto nada de levadura) podemos abrir el horno a mitad de coción y darle un par de meneos a la bandeja para ver el estado de cuajado del relleno, así podemos hacernos una idea de cómo va la cosa. Esto lo podemos repetir (tampoco sin pasarse...) hasta que estemos seguros de que ha cuajado bien. Yo lo que hago es que cuando está practicamente cuajada, apago el horno y con el calor residual termina de hacerse. He de decir que se me queda luego muy cremosa ¡joder! es que le he pillado el punto perfecto, coño.

En cuanto haya terminado de cuajar, la sacamos del horno y dejamos enfriar un rato, intentando despegar con un cuchillo los bordes, para que luego al desmoldar no se rompa la tarta. Es mejor dejar pasar un rato entre que se saca la tarta y se termina de desmoldar para poner en un plato (despegando con un cuchillo afilado -yo uso uno jamonero- la base de galleta de la base del propio molde) ya que corremos el riesgo de que se rompa, yo espero aproxidamente una hora. Una vez que la tenemos en el plato, echo sobre ella la mermelada, que previamente habré desligado un poco dándole meneos en un cuenco, ya que siempre queda apelmazada al sacarla directamente del bote y es un poco más difícil extenderla sobre la superficie del relleno, que aún está frágil.

La tarta antes de hornearla

La tarta justo después de hornearla y el primer desmolde (aún queda la base)

La tarta ya terminada

Hay que ser conscientes de que recién sacada del horno está un poco asquerosilla para mi gusto. Yo siempre la hago en vísperas de cuando la voy a comer, la tarde antes. A mi caliente no me gusta nada, y además, si la dejamos reposar unas horas no sólo se van asentando los sabores, si no que además se consigue la textura que a mí más me gusta. Así que en cuanto ha perdido el calor del horno la meto en el frigorífico hasta el momento en que la consuma. La verdad es que el resultado es increíble y ni siquiera Bob Esponja ha podido evitar perder el conocimiento cuando ha visto esta maravilla.

Durante un tiempo, siempre que iba a cualquier restaurante a comer y había tarta de queso, me la pedía de postre para comparar con la mía y, en caso de ver algo que me gustara, intentar aplicarla a mi receta, pero he de decir humildemente que casi siempre en la comparación, he resultado vencedor. Las cosas como son. Algunas veces el experimento fracasa estrepitosamente pues hay sitios donde la tarta la hacen sin hornear, usando gelatina para que cuaje, y la verdad es que no queda la misma textura ni de lejos; además, en esos casos, la mermelada de la parte superior más bien paracen polvos rehidratados de cualquier cosa con color rosa que algo digno de llamarse mermelada de fresa.

El único caso en donde he conseguido que me sorprendan es en un italiano (creo que se llamaba la Tarantella) de Calatayud... si, de Calatayud, donde me pusieron una tarta de queso realizada con otra filosofía a la hora de hacerla: era como un flan de queso de una consistencia cremosísima y bañado con caramelo líquido espesito o una especie de toffe. La verdad es que estaba realmente buena, e intenté imitarla en casa poco después. Pero dado que los resultados fueron buenos, pero no los esperados, y ya que con mi receta alcanzo el cielo, pues no he vuelto a intentar hacerla de esa forma. En otro sitio donde he probado también una tarta de queso es en el restaurante "El coto" del pueblo albaceteño de Tobarra, que es donde paramos a comer, por costumbre, cada vez que vamos de visita a desbalijar la despensa de la Sra. Tentáculos en Fondo de Bikini. En este caso, la tarta tiene una textura más parecida a un bizcocho de textura muy suave, y bañado también en caramelo líquido. Imagino que, por el sabor y elaboración, se parece más a la receta que a mí me sirvió de guía y que encontré en aquel libro sobre gastronomía almeriense, ya que hay muchos puntos en común en la cultura gastronómica en todo el sureste español, en lo que es una forma de cerrar el círculo abierto con la receta de la tarta de queso y este post. 

Mis recetas favoritas: Pan casero de harina de centeno

Como a cualquier cocinillas de tres al cuarto como yo que se precie, nos gusta tener un montón de aparatos en la cocina para hacer las más variadas cosas. Recién llegada mi picadora de hielo para poder hacerme mojitos como a mí me gustan cada vez que me dé la gana, mi colección va desde la típica picadora hasta una maquinita manual para hacer croquetas de forma fácil y más o menos limpia (ya le tocará el turno al post de las croquetas un día de éstos), pasando por la maquina que comento a continuación: mi panificadora Biffinett.

Esta panificadora es la famosa que ponen a la venta en el Lidl y la verdad es que tiene una relación calidad/precio muy alta: permite realizar todo el proceso de elaboración del pan, desde el amasado y el fermentado hasta la propia cocción. Por esta razón es un producto que se agota muy deprisa y hay que estar pendiente si quieres comprarte una. Lo mejor es que hagas como yo: si estás interesado en una, apúntate al servicio de alertas del Lidl y te mandarán correos semanales con las ofertas de la semana siguiente. Sólo has de estar al tanto de cuándo la ponen en venta y estar allí a primera hora. Y cuando digo primera hora, no exagero, yo fuí a las 11 de la mañana de ese mismo día y ya no quedaban. Así que tuve que tirar de Noara para que me la comprara en en un pueblecito muy feo al lado de Fondo de Bikini. También puedes comprarla (de otras marcas, de Biffinett no) en tiendas de electrodomésticos, pero que sepas que te costará casi el doble y tendrá las mismas (o menos) funciones que ésta. Tú mismo.

Yo sin embargo, la uso sólo para pan y para los procesos de amasado (que es lo más pesado) y la fermentación, ya que me gusta más como me queda el pan si lo horneo en mi horno. Además, la uso para hacer las masas de pizza, y en las instrucciones pone que es válido hasta para hacer mermeladas y un montón de cosas más. Algún día probaré a hacer pan de molde, que en realidad es el invento perfecto para ello. Últimamente la harina que uso para hacer pan es un preparado que venden en el propio Lidl de harina de centeno, que da unos resultados realmente excelentes, consiguiendo un pan de molla muy consistente, y muy rico de sabor. De vez en cuando hago pan "normal", y uso harina de trigo y levadura de panadero. Y aquí toca hacer dos consideraciones importantes sobre ambos puntos que he aprendido con mi propia experiencia y buscando cosas por internet. No se puede hablar de hacer pan si antes no hablamos un poquito de los tipos de harina y de las levaduras.

- La harina. Realmente hay muchas clases de harina de trigo, pero lo normal es que para el pan se use la que se llama de "fuerza", la cual se diferencia de la normal o reposteria en que es menos "refinada", conteniendo más gluten y más proteinas, que es lo que hace que, unido a la acción de la levadura, el pan fermente bien y luego durante la cocción se airee mucho mejor y se consiga un pan muy esponjoso. En realidad se puede hacer pan con el otro tipo de harina, pero problamente no te salga tan esponjoso, pues no tiene tanta cantidad de esos elementos. Lo malo es que la harina de fuerza no es fácil de encontrar. Yo suelo comprarla en el Mercadona o en el supermercado de El Corte Inglés, ya que desgraciadamente España no es un país con tradición harinera y es probable que sea relativamente complicado encontrarla. Si tienes confianza con tu panadero/a, quizá es posible que te venda. Es cuestión de probar suerte.

- La levadura. Para decirlo para que se entere todo el mundo: en realidad la levadura para el pan son bichitos microscópicos que se comen las proteinas de la harina, luego se pegan unos cuescos del copón (las proteinas les producen gases) y es lo que hace que el pan se esponje. Dicho así... miraremos ahora el pan de otra forma, ¿verdad?, pero básicamente es que es así. Con el horneado esos bichitos se mueren, y por eso no pasa nada. En realidad, y aquí viene lo bueno, el pan realmente bueno se hace con una cosa que se llama "masa madre" que no es sino un auténtico vivero de bacterias, que luego se echa a la harina como método de fermento. El objetivo de cultivar masa madre para el pan es hacer funcionar esos bichitos (bacterias y microorganismos) por lo que se utiliza harina y un poco de agua tibia (y algunos otros ingredientes más, que ya depende de la pericia de cada uno), es decir, se le añaden nutrientes para cebarlos y que se pongan hermosos, para que luego (cuando ya se tiene esa masa madre funcionando) se eche a la propia harina con la que se va a hacer el pan, se coman más nutrientes y se suelten sus pedos on efecto espongicida. Toma ya. Yo una vez quise hacer masa madre, y buscando por internet encontré una página muy interesante (no tengo su dirección ahora por aquí) donde se decía la forma de hacerla paso a paso (es algo relativamente complicado, sobre todo mantenerla con el tiempo, ya que en realidad casi se convierte en un organismo vivo) pero decidí que si quería seguir comiendo pan, lo mejor era no intentarlo nunca.

Bueno, y esto nos lleva a diferenciar lo que es la levadura de panadero (la de los bichitos) con la levadura química (la del tipo Royal, para entendernos) que se usa sobre todo en los bizcochos y que no necesita fermentación previa, pues el efecto de esponjado lo realiza durante el horneado al combinarse con las grasas u otros elementos presentes en la harina. No se os ocurra hacer pan con la levadura Royal, porque no saldrá. A su vez, la levadura de panadero puede encontrarse de dos formas: fresca o en polvo (seca y granulada). Creo que en Madrid está prohibido que el propio panadero venda la levadura que usa para sus panes, asi que a no ser que tengas mucha confianza con el panadero o panadera, no lo intentes, te dirán que nones. Así que hay que buscarse la vida. Esto tiene su lógica si pensamos que la levadura en realidad es un criadero de bacterias, como hemos dicho antes. Anteriormente yo compraba fresca en el Mercadona (la puedes encontrar en la sección de refrigerados), pero le añadía un sabor muy fuerte y característico al pan ,así que dejé de usarla. Ahora utilizo un par de marcas de levadura en polvo que me dan el mismo resultado, pero más neutras en cuanto a sabor y que encuentro fácilmente en el Eroski de al lado de casa: las marcas son Vahiné y Maizena. Por otro lado, la levadura seca es más fácil de conservar que la fresca, ya que simplemente cerrando bien el sobrecito una vez que se ha usado una parte, es suficiente para que no entre la humedad que terminaría deteriorándola. Si el sobre no está abierto, pues simplemente su vida la marca la fecha de caducidad, claro. Por su parte, la levadura fresca tiene un período de vida más corto y, aunque se puede congelar y usarse descongelada, yo he notado que pierde eficacia.

Bien, pues la forma de hacer este pan de harina de centeno (que ya lleva incorporada en este caso la levadura en polvo) es la siguiente:

- Echo la cantidad exacta de harina en la panificadora. De casa de la Sra. Tentáculos en Fondo de Bikini cogí un peso electrónico de precisión (que allí ya no utilizaban) para tener tambien la cantidad exacta de harina y así ajustarme lo máximo posible a las recomendaciones del fabricante.

- De acuerdo con la cantidad de harina incorporo, con exactitud, la cantidad de agua que indica el fabricante, con un pellizco de sal, previamente templada al fuego. La panificadora lleva un pequeño vasito con medidas que hace que coger la cantidad de agua correcta en relación a la cantidad de harina sea más fácil. Y cuando digo agua templada es agua templada, no hirviendo ni muy caliente. Has de poder meter el dedo en el agua y no quemarte, simplemente notarla más caliente que tú. La razón es evidente: si la calientas mucho, terminarás matando a los bichitos antes de que se suelten sus pedos que tanto placer nos producen. Tenemos claro que van a terminar muriendo los pobres, pero no los mates antes de tiempo. Y que no te dé pena: el objetivo noble y vital de esos bichitos es pegarse pedos para nuestros panes, ¡total, si no saben hacer otra cosa!

En el caso de mi panificadora, una vez que la harina y el agua se mezclan, comienza el programa que yo haya seleccionado: se empieza a amasar y a realizarse los procesos de fermentación adecuados, en un proceso que dura aproximadamente tres horas. Lo digo porque tienes que calcular más o menos para que esté listo para la hora de comer y comerlo recién hecho. También es posible usar un encendido con temporizador y puedes levantarte por la mañana con el pan recien hecho, pero he de decir que esto aún no lo he usado.

Si en vez de hacerla con el preparado del Lidl que ya lleva la levadura incorporada, uso harina de fuerza normal, el proceso es el mismo pero he de echar un sobre de levadura seca de panadero en la harina, antes de echar el agua templada con la sal. Si has usado levadura fresca, previamente has de haberla disuelto en un poco del agua templada antes de echarla a la harina.

Si no tienes panificadora, pues te toca darle un poco a las manos para el amasado, luego la fermentación puedes hacerla en un recipiente tapado con un paño de cocina (limpio) en un lugar templado y alejado de las corrientes de aire. Es más pesado, pero así lo hacía yo antes y conseguía buenos resultados también. Lo bueno de la panificadora es que antes del último amasado y posterior fermentación, te avisa con un pitido que puedes añadir algún ingrediente para enriquecer el pan: nueces, ajo, cebolla, orégano... lo que te guste. Yo una vez puse chorizo picadito, y juré desde entonces que no lo volvería a hacer más, porque aquello estaba buenísmo de la muerte y me lo comía todito. Eso sí, lo bueno de hacer tú tu propio pan, es que lleva menos grasas que los que compras en panaderías, y un poco más sano sí que es, las cosas como son.

Como he dicho antes, aunque la panificadora permite el horneado, yo prefiero sacar la masa despues de la ultima fermentación y echarla sobre la bandeja del horno (el cual tendremos precalentado a máxima potencia), en la que previamente habremos puesto un papel de esos de parafina para que no se pegue, enharinándolo un poco si se desea. Le doy forma a la masa con las manos humedecidas ligeramente y por último hago un par de cortes en la parte de arriba con un cuchillo ligeramente humedecido también, espolvoreando un poco de harina por la parte superior con la punta de los dedos para que luego el pan coja una apariencia más casera. Acto seguido se mete en el horno a una temperatura de aproximadamente 210 grados a mitad de altura. Este proceso ha de hacerse lo más rápidamente posible para que la fermentación de la masa no sufra más de lo necesario y el pan se "baje" un poco. Un truco para conseguir una corteza más crujiente es poner, en algún recipiente que se pueda meter en el horno, un poco de agua durante el horneado. No sé por qué, pero es un truco que leí por ahí y que da resultado.

El caso es que despues de un horneado de 45-60 minutos tenemos un delicioso olor a pan por toda la casa y en la encimera un premio a nuestro esfuerzo:

Como cualquier otro pan casero, te aguantará perfectamente varios días. En este caso se hizo con 500 gramos de harina, obteniendo así una pieza de aproximadamente 750 gramos: un pan recio, fuerte, de miga consistente y oscura, con corteza crujiente y gruesa, que es bastante fácil comerse de una sentada si lo acompañas de las viandas correspondientes (si haces alguna comida con salsa para hacer barquitos... estás perdido amigo). Yo hago pan muy de vez en cuando, y es que yo me conozco y sé lo que pasa, pero la verdad es que es muy satisfactorio comerse el pan que hace uno mismo, sobre todo si sale bueno, claro.

Además, al hacer tú mismo la masa de tú pan, es posible hacer una cosa que, cuando yo la hice, no sabía que existía y que tenía nombre: pan preñado. Un día, una vez que tenía la masa ya fermentada y me disponía a hacer los panes, se me ocurrió que podía ser interesante hacer el pan relleno de algo, la idea que se me vino a la cabeza fue hacer como un bollicao, pero en vez de rellenarlo de chocolate, pues de chorizo. Y dicho y hecho. Hice piezas más pequeñas que las que inicialmente tenía pensado hacer y en cada una de ellas puse un relleno diferente: chistorra, pate, queso, atún con tomate... lo que te apetezca. He de decir que especialmente buenos son los de queso, pues durante la cocción evidentemente el queso se va fundiendo, pero lo bueno viene porque al final termina desbordando el propio pan, creando una costra de queso crujiente deliciosa. Hace tiempo que no lo hago, pero es cuestión de retomar la idea un día de éstos.

Que aproveche

Receta express: boquerones en vinagre

Compramos boquerones de los gorditos en nuestra pescadería y le decimos al pescadero que nos los limpie, quitando la cabeza y la parte del buche.

Si en la pescadería nos dicen que no limpian los boquerones, nos cambiamos de pescadería y que se los metan donde les quepan.

Congelamos los boquerones durante un período de tiempo nunca menor de 1 semana, por el tema del anisakis. Hay que recordar que los boquerones en vinagre no deja de ser comer pescado crudo.

Pasado este tiempo, los descongelamos con antelación suficiente, dejando que este proceso se lleve a cabo dentro del frigorífico, poco a poco. Jamás descongelarlos echándoles agua caliente o templada.

En la víspera de cuando vayamos a comérnoslos, y una vez descongelados, terminamos de limpiarlos, los abrimos por la mitad y les quitamos la espina central y la de los lomos, obteniendo dos filetes limpios por cada boquerón.

Los vamos poniendo en un recipiente hondo bien colocados unos encima de otros, salando ligeramente.

Una vez que los tenemos todos limpios, los cubrimos con una mezcla de vinagre y agua.

Cuanto más vinagre, más prietos quedan y más blancos, pero más fuertes de sabor.

Cuanta más agua, menos prietos, menos blancos y menos fuertes de sabor.

Cada uno ha de buscar su punto al gusto. Mi proporción es 4 de vinagre por 1 de agua.

Cerramos el recipiente por aquello del olor, y lo metemos en el frigorífico durante unas 8-10 horas.

Al día siguiente, unas 2 o 3 horas antes de comerlos, se escurren (no se lavan).

Se pelan los dientes de una cabeza de ajos, aproximadamente, y se lonchean.

Se pica un poquito un puñado de perejil, apenas unos cortes, para que el que lo desee, pueda quitarlos fácilmente a la hora comer los boquerones.

En un recipiente hondo, se van colocando los filetes de los boquerones, alternándose, si se desea, con un poco del ajo que hemos loncheado y salando ligeramente.

Una vez colocada la última capa de filetes, se terminan de incorporar las lonchas de ajo y el perejil.

Se rocía todo con abundante aceite de oliva virgen extra, para que cubra todos los filetes. Dejándose macerar un par de horas antes de comerlos.

Se compra pan del bueno y se corta en buenas rodajas, y se ponen los filetes de boqueron sobre ellas; sacamos una cerveza y disfrutamos.

Tranquilos amigos, ¡hay para todos!.

TRUCO: Una vez que nos hemos comido los boquerones, y queda el aceite con los ajitos y el perejil picado, no se os ocurra tirarlo: vale su peso en oro. Podemos usarlo, una vez colado, para:

- Incorporarlo a la masa de la pizza (en el caso de que hagas tu mismo la masa), dándole un gran sabor.

- Podemos usarlo como vinagreta de primera calidad, para aliñar ensaladas, rehogar verduras cocidas o a la plancha, para hacer sofritos, y cualquier cosa que se nos ocurra.

- Como aperitivo, si ponemos un plato de patatas fritas de bolsa, podemos fácilmente enriquecerlas y potenciar su sabor regándolas ligeramente con el aceite, lo suficiente para que aporte sabor sin reblandecerlas.

Las aventuras africanas de Calamardo (V). Toca comer en Melilla y te regalo la receta del auténtico pinchito moruno

En el caso de ir a comer la verdad es que mi experiencia en Melilla tiene unos grandes claroscuros, como la luna de grandes: me he encontrado con experiencias inolvidables tanto en lo bueno como en lo malo. Primero me centro en lo bueno y luego hablo mínimamente de lo malo, sólo como a modo de advertencia y como servicio público. Luego ya, cada uno, que haga lo que quiera.

Mi primer consejo si vienes a Melilla es que te olvides de restaurantes y vayas de raciones por los bares. Mi segundo consejo es que vengas aquí:

Es un bar que se encuentra a los mismos pies de Melilla la Vieja, justo al lado de la entrada al puerto, con una terraza maravillosa donde degustar sus tapas y excelentes raciones, a un precio más que ajustado. Se llama "Los Polillas". Porque hay que decir que una de las cosas buenas que tiene Melilla son sus tapas que sirven con cualquier bebida. Puedes perfectamente cenar o comer con las tapas que te ponen y, si quieres, puedes completar con una media ración o una completa, que te dejarán más que satisfecho.

Mi recomendación es que te sientes en este bar, o en otro que se llama "Sevilla", muy cerca de aquí, o en el "Sadia", más en el centro y te pidas una docena (o dos, o tres, o cuatro...¡lo que te quepa!) de esta maravilla gastronómica:

El pinchito moruno auténtico, hecho a la brasa. Uno de los mejores bocados que he probado nunca. Algo completamente delicioso. ¡Joder, es que me pongo hasta el culo cada vez que vengo!. La forma en la que hacen los pinchitos en Melilla es un lujo. Se aliñan de una manera exquisita (luego daré la receta auténtica) y se hacen a la brasa en la misma terraza, en una especie de barbacoa autóctona llamada anafre o anafe, y te lo sirven recien hechos. Porque hay que decir que hay que comerlos nada más salen de las brasas, porque comerlos frios no es lo mismo. Acompañados de una cerveza bien fría (ésta es otra de las cosas que en Melilla no terminan de entender: ¿por qué coño no sirven las bebidas BIEN frías?) es lo que yo llamo estar en el cielo. No se si el cielo cristiano o musulman, pero en la gloria seguro.

Aquí me tenéis, en la terraza de Los polillas, con lo que más me gusta: los pinchitos. Sí, ya sé que aún me queda mucho que aprender del Photoshop, pero es lo que hay...

Y aquí hay que hacer una aclaración importante: el auténtico pinchito moruno no tiene nada que ver con lo que venden en la península, donde lo habitual es ver cachos de carne de cerdo (joder, ¿pero es que no sabemos que los musulmanes no comen cerdo?, luego no queremos que Alá se enfade) adobados con pimenton (¡¡¿con pimentóooon?!!, sí con pimentón, vaya tela) y ensartados en un trozo de madera: en realidad más que pinchitos morunos se podrían llamar "cachos de carne de cerdo adobada pinchados en un palo", ¡¿pero qué mierda es ésta?!. Olvídate de eso, porque no tiene nada que ver. El auténtico pinchito moruno se hace con cordero (en algún sitio de Melilla aún lo hacen aún con cordero) aunque cada vez es más habitual hacerlo con ternera o pollo, aliñado con una mezcla que es lo que le dá su sabor exótico, que te lleva a las mismas puertas de la cueva de Alí ba-bá, donde te estará esperando la mismísma Sherezade con los brazos abiertos, semidesnuda. ¿No te lo crees? pues toma nota de su receta y hazla en casa, te vas a enterar.

Yo he conseguido en casa alcanzar la perfección (la verdad sea dicha) a la hora de aplicar la receta, y lo único que no puedo copiar de la receta original es hacerlo a la brasa. Pero claro, en mi piso de Madrid, si enciendo un anafre para hacerlos pueden pasar dos cosas con los vecinos: o me llaman a los bomberos, o se apuntan al festín. Y no es plan de una cosa ni de otra. Así que los hago en una plancha electríca y abro la ventana de la cocina para que salga ese maravilloso olor y se joda el cabrón de mi vecino que tiene unos perros a los que les mola ladrar y que no se por qué Dios no quiere que sean atropellados por un camión. Total, si ladran es porque sufren... ¡pues acaba con su sufrimiento, coño!.

A ver, para hacer los pinchitos morunos auténticos, necesitas lo siguiente (como viene siendo norma habitual de las recetas calamardas, nada de dar cantidades exactas, a ojo).

- Carne de cordero. Yo cuando los hago le pido a mi carnicero de confianza una pata de cordero, y que me la deshuese y me la haga cachitos. Por muy pequeños que me haga los trozos, luego en casa yo lo que hago es quitarle la grasa que siempre queda y hacer los cachitos más pequeños. Lo ideal es que el tamaño de carne sea tan grande como para comérselo de un único bocado, con lo que no deben ser muy grandes. Ésto hará más fácil su asado en las brasas, para que quede bien hecho por dentro y tostatido por fuera.

- Perejil.

- Cilantro.

- Ajo.

- Cebolla.

- Sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

- Y lo más importante: especias Ras el hanout. En realidad es una mezcla de un montón de especias de exótico sabor: comino, carcuma, gengibre, cilantro, pimienta, nuez moscada, pimienta blanca, ñora, guindillas, orégano, canela y clavo... ¡UNA BOMBA! Yo las adquiero habitualmente en mis viajes a Melilla, o cuando mis suegros nos visitan y vienen bien provistos de ellas, pero dada la gran proliferación de bazares y tiendas especializadas en productos musulmanes en la península, no son díficiles de encontrar. Son imprescindibles, eso sí. Yo las compro de la marca Kif-kif, que vienen en sobres o bolsitas pequeñas y que únicamente he visto en Melilla (acabo de descubrir que tienen página web y puedes hacer pedidos); pero insisto, si las pides como ras el hanout, no hay problema.

Una vez que tenemos el cordero (o la ternera, o el pollo) limpio de grasa y con el tamaño adecuado (insisto en la importancia del tamaño) preparamos lo que será el aliño. Como entiendo que al ser una receta un poco más especial es interesante dar unas cantidades, aunque sean aproximadas, yo las daré teniendo en cuenta lo que sería una pierna de cordero de tamaño normal que podemos ver en cualquier carnicería.

Se pican finamente 2-3 dientes de ajo. Se pican, tambien muy finamente (tanto como podamos) 2-3 cebollas de buen tamaño. Se pica finamente cilantro y perejil. Y yo creo que aquí está uno de los secretos de la receta. A pesar de que el cilantro es una hierba típicamente mediterránea y española, no es fácil de encontrar fresca, pero para mí es fundamental su presencia generosa en la receta. Yo suelo comprarla en el Mercadona. Y ojo al dato: para la receta que estoy dando suelo usar dos de los paquetes del mercadona (sólo uso la hoja, el tallo, al igual que el perejil, se desecha, claro). Para que os hagáis una idea de la importancia de su presencia, también pico perejil en una proporcion, en relación al cilantro, de una parte de perejil por dos de cilantro. Yo creo que éste es uno de los secretos básicos. Si no tienes cilantro, usa las tres proporciones de perejil. No te sabrán exactamente igual, pero también estarán buenos, con total seguridad.

Todo eso se mezcla con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y 2-3 cucharadas soperas de especias ras el hanout, bien colmadas. Ojo: al comprar las especias preguntar si pican, porque como piquen, esas 2-3 cucharadas serán excesivas (y no querrás que te llamen "lengua de fuego", que mira la cantidad de especias que lleva el ras el hanout), y has de rebajar la cantidad a usar. Yo utilizo las que no pican: me interesa su sabor, no su picor. Toda esta mezcla (sin sal) se mueve muy bien para uniformarla tanto como se pueda y, cuando esté todo bien mezclado, se añade la carne previamente salada (aquí esta la sal) y se reserva en un recipiente cerrado (la mezcla huele muy fuerte) en el frigorífico, como mínimo 12 horas antes de comerla. Hay quien la deja más, pero para mí con este tiempo es más que suficiente.

Llegado el momento, se coge lo que usaremos para ensartar la carne: o bien varas de madera o metálicas (hay quien usa las varillas de hacer punto, pues valen también si las has limpiado antes, no seas guarro). Yo las uso metálicas, pero da igual. Si usas las varillas de madera y vas a hacerlos a la brasa, recuerda ponerlas en vísperas en agua, para evitar que se quemen. Por cada varilla se ensartan un máximo de 6-7 piezas, no hay que usar todo el espacio disponible, aunque esto, al gusto. Para ensartar los trozos de carne se sacan de la preparación donde ha estado macerándose, intentando limpiarla de los trozos de cebolla que puedan haberse quedado pegados: nos interesa el sabor que ha ido impregnando la carne durante las 12 horas en las que ha estado sumergida en este mejunge, pero no queremos trozos de cebolla en la carne, pues al hacerla a la plancha se quemarán y harán variar el sabor final, añadiendo amargor, y eso es algo que no deseamos. Si queda algo de perejil o cilantro, no pasa nada. Quizá ésta sea la parte más pesada y las manos se te quedarán amarillas durante un tiempo (por las especias), pero toda buena batalla siempre deja sus cicatrices.

Mientras haces esto, habrás puesto a precalentar la plancha eléctrica (para que coja su máxima potencia) o bien poner a fuego la plancha en el caso de hacerla en la encimera (o encender la barbacoa, si tienes suerte y los puedes hacer así). Lo importante es que esté bien calentita. Pones los pinchitos ya ensartados en la plancha y los dejas que se hagan por ambos lados durante unos minutos. Cuando estén hechos, ponlos en un plato acompañados con rebanaditas de pan y a servir.

Deliciosos.

Poco a poco iré subiendo otras recetas de comida moruna que tengo la suerte de que me salen bien: el kofta o kefta de ternera, la bastela o pastela, el pollo con ciruelas a la moruna, un truquito para aliñar el humus (o crema de garbanzos) de una forma muy especial, y de postre: una deliciosa baklava de pistachos y almendras bañadas en miel, acompañando a un aromático té verde con hierbabuena. En este caso, yo sigo mi máxima gastronómica: si una cosa te gusta comerla, aprende a hacerla y la tendrás siempre. Y es que en Madrid he encontrado un sitio donde te ponen pinchitos de la misma forma que los hacen en Melilla, pero a un precio "madrileño" algo excesivo para los que conocemos a cuánto sale una docena de pinchos recien hechos en Los polillas.

La verdad es que Melilla tiene muchos bares donde perderse en un mar de riquísimas tapas y no voy a hacer aquí una enumeración completa, pero otro de mis sitios favoritos tengo la suerte de tenerlo cerca de casa, aunque con la mala suerte de que en mis dos últimas visitas me lo he encontrado cerrado por vacaciones (en Navidad) y por Ramadán (que ha coincidido este verano), ya que su dueño es musulmán. Como puedes darte cuenta, en Melilla tienen la suerte de poder disfrutar de las vacaciones que proporcionan las religiones cristiana, musulmana e hindú. Para que luego digan. Eso sí que es un chollo. En definitiva, el bar en cuestión tiene el tan poco sugerente nombre de "Snoopy", pero qué más da el nombre si una vez que entras, te resultará difícil salir gracias a los manjares que te encuentras allí. Yo he visto pocos sitios con una variedad de tapas tan enorme: puedes tirarte horas y horas bebiendo y comiendo, sin repetir tapa. Y lo bueno es que son muy variadas: desde especializades marroquís (como el delicioso cus-cus y el cordero al vapor -¡dios qué bueno!- como estandarte), hasta la típica cocina andaluza compuesta de frituras y pescados a la plancha, carnes, mezclas de tapas entre sí... un lujo vaya. Es un bar de barrio, no está en el centro, por lo que hay que conocerlo para poder saber dónde está.

Más o menos está aquí:




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Otra cosa curiosa de Melilla y que a mí me sigue llamando la atención es la venta ambulante de frutos secos recien tostados y salados. La cosa es como sigue: por las calles de la ciudad circulan permanentemente chicos musulmanes con unas bandejas como las que llevan los camareros de cualquier bar repletas de almendras y cacahuetes recien tostados. Sobre todo es frecuente encontrárselos a la hora del aperitivo o bien durante la cena en las numerosas terrazas de los bares que hay repartidos por toda la ciudad. No pertenecen a ningún bar en concreto, y los dueños de los mismos no tienen reparos en dejarles acercarse a las mesas donde la gente come. De hecho es habitual que sean los propios clientes de los bares los que los llaman para pedir un euro, dos, o tres, o lo que haga falta de frutos secos para acompañar a la cerveza y a su correspondiente tapa. Con especial esmero, el chico cogerá un papel de estraza que lo lleva cuidadosamente cortado en montones encima de la bandeja y te sirve la cantidad que has pagado. A veces aún están calientes pues suelen estar recién hechos, tostados como a mi me gustan, y en su punto de sal. A veces me dan ganas de darle una hostia, arrancarle la bandeja y salir pitando... pero me contengo (más que nada porque suelen ser más fuertes que yo y además porque soy un miserable cobarde).

Antes he dicho que si vienes a Melilla te olvides de ir a restaurantes y te vayas de tapas y raciones. Y la verdad es que desgraciadamente es así. Por una parte, la cocina que te ofrecerán será muy parecida en todas partes y basada en pescado local hecho a la brasa o en fritura, carnes a la brasa y una pequeña oferta de comida moruna (no entiendo por qué la presencia de la comida marroquí en Melilla es tan residual, aparte del típico pinchito). Los restaurantes melillenses no tienen nada nuevo ni original que ofrecer a quien llega de la península, con un servicio por lo general bastante normalito, y en donde te puedes encontrar casos (sin ser uno demasiado exigente) que se podrían clasifícar como de "bastante deficientes" en restaurantes a los que se les supone cierto estatus, y lo que es peor: los precios son de categoría "peninsular". Para mi gusto no existen restaurantes de categoría en la ciudad y en algunos casos la calidad es PÉSIMA, como el caso de un sitio que se llama la Pérgola y al que no pienso volver jamás en la vida. Y es que hay cosas que es mejor que no pasen y que encima el hijodeputa del camarero no se lo crea y te trate como una mierda, es demasiado hasta para mí. Recuerda: no vayas jamás al restaurante La Pérgola, en el puerto de Melilla LA PÉRGOLA  Melilla ¡¡NO VAYAS!!, LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!. Y los camareros son unos cabrones antipáticos de mierda. LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!, sobre todo porque enfrente estan Los polillas, que ahí se come mucho mejor y te saldrá más barato.



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Te pongo el mapa y todo para que no haya dudas. NO VAYAS, saldrás cabreado y con la sensación de que te han estafado

Aqui, en lo referente a los restaurantes no se aplica para nada lo de bueno, bonito y barato. Siempre hay excepciones, claro, pero mi experiencia en el 90% de los casos (y he ido a restaurantes de todos los niveles) es que te van a defraudar y la comida no te saldrá precisamente barata. En otro post hablé un poco de uno de los restaurantes que sí recomendaría (sin ser nada del otro mundo) y que se llama "El caracol moderno 2". La razón de sugerir la vista a este local es que es de los pocos sitios en Melilla donde podrás encontrar una parte de la carta (muy pequeña) especializada en comida marroquí. Otro de los sitios que hubiera recomendado por su cocina y por su servicio (con un servicio más cercano al estilo peninsular y más alejado de la dejadez melillense) es el restaurante "Los salazones", pero resulta que al dueño le han dado una pasta gansa por el local y ha dicho que ahora cocine una prima suya que vive en el barrio de El Real. Otro restaurante que recomendaría, por tener un servicio más cercano a lo mínimamente exigible, y más "peninsular", es el asador "Casa de la alpujarra", donde podrás degustar viandas típicas de la Alpujarra granadina con una relación calidad precio bastante buena, y no te llevarás sorpresas con el trato de los camararos, que suelen ser muy atentos y realizan bien su trabajo, no como en la LA PÉRGOLA Melilla ¡¡NO VAYAS!!.
 

Y como no quiero terminar este post con mal sabor de boca (que bien traído, ¿eh?) voy a hablar de una de las costumbres a la que más me gusta dedicarme cuando voy a Melilla (a la que me entrego con pasión en cada viaje, junto a la de los pinchitos) y que me ha pegado la familia de mi Señora: comer churros y té verde con hierbabuena en "El mantelete". "El mantelete" es un pequeño cafetín regentado por musulmanes, la verdad es que muy amables, donde hacen unos churros en forma de rueda (como las porras madrileñas, pero son distintos....) que están rebuenos y sabrosos, acompañados por un típico té verde con hierbabuena. No sólo es aconsejable su visita ya sea para merendar, o desayunar y coger fuerzas para ir a visitar a la cercana Melilla la Vieja y el puerto, que están al lado, sino porque además, y a mí es algo que me sigue llamando la atención, es curioso por ver a un musulmán (con MUCHAS pintas de musulmán) haciendo algo tan español como una rueda de churros. Y a fé mía que les salen buenos.

El caso es que el local de "El mantelete" tiene el encanto de lo efímero que se termina convirtiendo en permanente. Resulta que anteriormente era un local que estaba anexado a las murallas de lo que ya hemos visto como segundo y tercer recinto de Melilla la Vieja, pero que al ejecutarse las obras de restauración de la zona para albergar lo que ahora se llama "Plaza de las 5 culturas", para que no se enfade ninguna, (ya que anteriormente fue "Plaza de las 4 culturas", y un poco antes "Plaza de las 3 culturas"...), hubo de buscársele una ubicación temporal, que al final se ha convertido en definitiva. Y de ahí, digo, viene el encanto del lugar, pues simplemente es un pequeño local cuya diminuta terracita, con vistas a la plaza anteriormente comentada (que de por sí ya es un escaparate privilegiado hacia el segundo y tercer recinto de Melilla la Vieja), lo que le convierte por sí mismo en uno de mis rincones favoritos de la ciudad.

Ahora ya ponen servilleteros normales de los que te puedes encontrar en cualquier parte, pero antes las servilletas eran papel de estraza cuidadosa y primorosamente cortados a mano, del mismo tamaño, puestos en vasos. ¡Era increíble! a mi no dejaba de llamarme la atención aquello, porque el papel estaba cortado a mano y no con una guillotina o algo similar que hiciera aquel proceso más llevadero y menos tedioso. Y no hay ninguna duda de que se cortaba a mano pues las fibras del papel se veian desgarradas, y no un corte fino y limpio como podría hacer unas tijeras o una guillotina. Yo me imaginaba a algún musulman, propiamente el mismo que hacía los churros, o por lo menos algun otro con su misma pinta, en una cueva oscura (rodeado de grandes tesoros ocultos) cortando con infinita paciencia todos los trozos a modo de servilleta, día tras día, día tras día, mientras piensa "malditos perros infieles comechurros" (ésto es sólo producto de mi imaginación, ya que como he dicho antes, todos los camereros son muy amables; además, no sólo comen churros allí los cristianos que yo he visto de todo).

Y es que amigos, en Melilla hay algunas costumbres que para ellos son normales, pero para el visitante que viene de fuera pueden resultar cuanto menos, curiosas. Pero eso, lo dejaremos para la última sesión de mis aventuras africanas. Ya está bien por hoy.

Otros capítulos
Las aventuras africanas de Calamardo (I).El viaje en avión
Las aventuras africanas de Calamardo (II). El viaje a Melilla en barco (1)
Las aventuras africanas de Calamardo (III). El viaje a Melilla en barco (y2)
Las aventuras africanas de Calamardo (IV). Melilla la vieja