Mis recetas favoritas: bollitos de bacalao

Ésta es una de las recetas pasadas de boca-oreja por la Sra. Tentáculos y, aunque yo no he alcanzado la perfección en su ejecución, y ni mucho menos la he superado, mis resultados alcanzados son altamente satisfactorios, siendo un claro ejemplo de lo que yo pienso: "si hay algo que te gusta comer, aprende a hacerlo y lo comerás siempre que quieras".

Su nombre no lo tengo claro, y hay tantas formas de hacerlo, imagino, como madres hay en el mundo, pero yo he aprendido la forma de hacerlo de la Sra. Tentáculos: unos bollitos fritos suaves y esponjosos de bacalao aliñados con ajo y perejil. Ni más ni menos. Como digo, he visto la receta, siendo prácticamente la misma, bajo otros nombres: tortillas de bacalao, albóndigas de bacalao, croquetas de bacalao, boladillos (como también se le conoce por la zona de Almería de donde uno es originario): en todos los casos los ingredientes son práctimente los mismos: harina, bacalao desmigado y desalado, ajo y perejil, lo que les diferencia es la forma de hacerlos que, aunque fritos en cualquier caso, se presentan de diversas formas. En mis viajes por Portugal (básicamente Lisboa, que no he ido a otra parte....) he probado recetas similares, lo que me lleva a pensar que es una forma habitual de comer el bacalao, ya que la mezcla de su sabor con el ajo y el perejil lo convierte en algo muy sabroso.

Sin embargo, la forma en la que se conoce en la casa de la Sra. Tentáculos es: bacalao embaldao o embardao... depende de si lo dices con la boca llena o no, con acento, o sin acento "rabote".

La conquista de Granada, según detalle de la Sillería de la Catedral de Toledo. ¿Alguno de esos soldados llevaba un Tupperware con bacalao rebozado en ajo y perejil? ahí dejo eso...

La verdad es que el palabro "embardao" (que es como se dice realmente, creo yo), es un tanto extraño. En el diccionario de la Real Academia no viene nada parecido pero buscando cosas por internet, veo que es un concepto que se utiliza por la zona que engloba el sureste peninsular: Almería, Murcia y Jaén... donde se da un tipo de jerga bastante peculiar y un acento también muy diferenciador. En Almería no hablamos en el andaluz clásico y tópico, sino que tenemos un acentillo un tanto cerrado, que... bueno, para entenderlo sólo hay que escuchar hablar al David Bisbal asilvestrado de los primeros años, donde aún mantenía su acento sin manchar por las impurezas del castellano bien hablado. Por cierto, cada vez que escucho a la Pequeña Calamarda hablar con todas las "s" en las palabras, creo que me va a dar un patatús. Y no veas la guasa de los abuelos cada vez que la escuchan hablar tan finasmente. Me va a costar horrores quitarle el acento, leche.

Pues bien, buscando por internet he encontrado que el vocablo "embardao" se usa como forma de preparación para ciertos platos en esa zona peninsular anteriormente comentada, pero he aquí que he encontrado tambien que hay conexiones con ciertas recetas riojanas, en donde también se usa esta palabra. Y aquí es donde está lo magnífico de esta historia: cuando los Reyes Católicos fueron reconquistando esa zona de la peninsula, el territorio se fue repoblando con habitantes procedentes de Aragón principalmente, e imagino que algun riojano iría infiltrado entre tanto maño, por lo que quizá el término "embardao" tiene su origen en alguno de estos repobladores, que por la lejana época de 1490 fue a dar con sus huesos a esta tierra del sureste peninsular. Por cierto, que en el hecho de la repoblación aragonesa, también habría que ir a buscar la explicación del por qué, maños y almerienses, comparten de forma tan generosa el uso de la terminación "-ico" para indicar el diminutivo: "pequeñico", "bonico", "tontico".... ¿a que es genial? Eso significa que quizá mi buen amigo el mañico y yo, tenemos algún familiar de por medio sin saberlo, de ahí que compartamos la misma debilidad por los guirlaches de almendra, que están rebuenos.

En fin, vamos con la receta. Para preparla necesitamos lo siguiente:

• Bacalo desmigado y desalado durante 24 horas. Cambiándole el agua aproximadamente cada 8 horas. Si uno de los turnos en los que hay que cambiar el agua te toca de madrugada... te lo saltas sin problemas, que ésto se trata de pasárselo bien, no de ir jodiendo al personal.
• Harina.
• Agua
• Un huevo batido.
• Un pellizo de sal.
• Un poco de bicarbonato. Su función es la de que los bollos cojan esponjosidad al freirlos. Imagino que si lo cambiamos por levadura química haría el mismo efecto, pero como no tengo ganas de probar cosas nuevas y como la Sra. Tentáculos ha demostrado durante años su efectividad, pues yo le echo bicabornato.
• Ajo y perejil picado.
• Agua.

El que quiera cantidades exactas, le remito al mismo sitio que en el post de la tortilla de patatas: al Canal Cocina.

Lo que hacemos es picar el bacalao previamente desalado en trozos tan grandes o tan pequeños como uno desee, estas cosas se hacen al gusto. Se pica ajo y perejil. En un bol lo suficientemente grande como para luego hacer la mezcla sin problemas echamos el bacalao, el ajo, el perejil, la harina, un poco de bicabornato, el huevo batido y agua, removiendo hasta obtener una pasta homogénea y semilíquida, que podamos mover sin problemas con una simple cuchara. Una vez el mejunge está hecho, lo probamos un poco por si hay que rectificar de sal, que suele ser lo habitual. Lo podemos dejar reposar, si queremos, durante 30 minutos, que siempre queda bien hacer esto (y parece que le da más importancia a la receta) y seguidamente echamos un buen chorreon generoso de aceite de oliva en una sartén que calentaremos de forma conveniente.

A la derecha: la masa antes de freir. A la izquierda, el bollo ya frito. En medio, yo.

Una vez que el aceite está caliente, con una cuchara vamos cogiendo parte de esta masa y echando porciones a la sartén, dándole la vuelta conforme se va haciendo por cada una de sus partes, logrando así, un bollo de excelente sabor, jugoso y suave. A mí realmente no se cómo me gusta más, o recién hecho o de un día para otro, y es que de cualquiera de las formas es un bocado excelente. En mi tierra almeriense, es un producto típico de Semana Santa, donde la Cuaresma nos dice que no podemos comer carne, y sobre todo, de una pequeña fiesta de carácter muy local, a mitad de Cuaresma, precisamente, donde la gente harta de comer pescado, sale al campo a disfrutar de una buena comida al aire libre, porque este bacalao embardao, es ideal para llevar en fiambrera, mientras le vas tirando piedras a las viejas que te encuentras por el camino reventándoles la cabeza comiéndonos lo que hay dentro, lo que se llama partir la vieja, mismamente.

PD: la vieja, que da nombre a esa fiesta, es una muñeca hecha con unos palos y papeles de colores, con una cabeza rellena de caramelos y golosinas, la cual hay que destrozar a base de pedradas para sacar su preciado tesoro. De ahí el nombre, claro, que a mi todavía no me ha dado por ir dándoles de pedradas a la gente y comerme su cerebro, por muy mayor que sea y por muy bueno que sea éste.

Foto obtenida de la web de la Diputación de Almería.