martes, 23 de marzo de 2010

Mis recetas favoritas: la tortilla de patatas

Hay un momento en la vida de cualquier cocinillas en la que uno se da cuenta de que ha pasado un nivel; que ha subido un escalón en su formación culinaria; que está mas cerca de la perfección en la composición y ejecución de una receta. Es como cuando te pasas una nueva pantalla en un juego de la consola; cuando te conviertes en el campeón del mundo del juego de Fórmula 1.... Todas esas sensaciones se juntan cuando ha llegado el momento de decir: "es que esta receta me sale mejor que a mi madre".

Una vez que has dado este paso, no hay vuelta atrás. Y eso me pasa a mi con la tortilla de patatas. Claro que es mejor que la Sra. Tentáculos no lo sepa, porque dentro de nada son las vacaciones de Semana Santa, y  dado que nuestro plan es alojamiento y comida gratis durante cuatro días en la casa que un día fue mi hogar, mejor no dar razones a la Sra. Tentáculos de echar por tierra semejante objetivo, ya que vamos en plan total de rebañaorzas. Nada de respetar la cuaresma: el bacalao para el que le guste, nosotros nos vamos a poner como el kiko.

Pero vamos a lo que vamos, que se hace tarde. A mí la tortilla de patatas me gusta de todas formas: cuajada, poco cuajada, recien hecha, de un dia para otro, con cebolla, sin cebolla, finita, gordita, en bocata, en pincho... lo que ocurre es que hay unas premisas que debo guardar:

- Mi Calamardita hija me exije que cada vez que haga tortilla, ésta debe durar para dos cenas. Esto me obliga a que esté bien cuajada, por aquello de la seguridad alimentaria.
- Nunca jamás recalientes una tortilla en el microondas, ¡por dios! antes de eso córtate las manos, o tira el microondas por la ventana, pero nunca jamás uses ese aparato para introducir calor en el noble cuerpo de la tortilla de patatas. Mejor tómatela fría.
- La tortilla de patatas, como su nombre indica, es de patatas. Si quieres echarle cebolla, se la echas, pero entonces será tortilla de patatas con cebolla.

Así pues, nos ponemos manos a la obra para producir una de las exquisiteces que la gastronomía española ha ofrecido al mundo, usando los siguientes ingredientes:

- Un montón de patatas. Yo uso siempre para la tortilla la patata gallega. Da unos resultados inmejorables: jugosa, tierna y llena de sabor. Por alguna razón que desconozco la patata de Almería da los mismos resultados. Es curioso porque el clima es completamente distinto, claro que teniendo en cuenta que la patata es un tubérculo que crece debajo tierra, qué mas da que haga sol o no, digo yo.
- Varios huevos.
- Sal y aceite de oliva virgen extra.

Todo a ojo. El que quiera cantidades exactas, que se vaya a la web del Canal Cocina.

Yo corto las patatas redonditas, y gorditas. Como se ve en la imagen de la izquierda.... ¡la otra izquierda¡, para que queden luego mas jugosas y las salo de igual forma que si fuera a comérmelas fritas, tal cual. Las echo en la sarten, en la que habré puesto un poco de aceite, y calentado ligeramente antes de poner las patatas. Le doy un par de meneos para que la patata se empape del aceite y dejo la sarten tapada con el fuego al mínimo. De esta forma, dado que la cocción dura aproximadamente 20-30 minutos, y no uso tanto aceite como para cubrirlas, evitamos que la patata se oxide y coja un color negruzco. El objetivo no es freir la patata, sino que se cueza en el aceite poco a poco. Hay que ir moviéndolas con esmero para evitar que la patata pueda llegar a tostarse si se pega un poco en el fondo de la sartén.

Una vez que la patata está casi hecha, empezamos a batir los huevos, que habremos salado como si fuéramos a hacer una enorme tortilla francesa (JA! te vas poner a comparar la tortilla francesa con la de patatas... ni al barro de los zapatos le llega, es como comparar un brioche con una porra -perdón- de Casa Barbolla), y cuando las patatas esten en su punto justo (incluso si estan un pelín sin hacer no pasa nada, porque luego terminarán de hacerse en el momento de cuajar la tortilla) se sacan de la sartén escurriendo un poco el aceite sobrante (un exceso de aceite provoca que la tortilla no cuaje bien y haya riesgo de que se quiebre) y mezclándolo con los huevos batidos. En este  momento nos damos cuenta de dos cosas:

- Primero: la patata caliente, al juntarse con el huevo provoca que éste cuaje muy ligeramente, cogiendo una textura más viscosa. Es una apariencia cercana a cuando potas despues de una noche de fiesta, despues de haber comido algo porque tienes hambre a las 5 de la mañana, y al cuerpo no le ha dado tiempo a digerir lo que acabas de comerte en tres bocados apenas sin masticar, que mira que te lo decía tu madre: ¡mastica antes de tragar, zampabollos!. El resultado es un potaje viscoso con tropezones que da asco. Ésa es la apariencia que buscamos.

- Una vez que has juntado el montonazo de patatas fritas con los huevos batidos y se han sumado los volúmenes que cada uno tenía antes por separado, te das cuenta de que éso no cabe en la sarten ni de coña. Pero algo hay que hacer porque ya no tienes ganas de hacer dos tortillas de patata y la otra sartén que tienes es demasiado grande y:
a. Ya sabemos que la sartén grande no vale porque se pega. ¡Joder! si no se pegara la hubiéramos usado desde el principio, coño.
b. ¿De dónde leches voy a sacar un plato/tapadera con el suficiente diámetro como para darle la vuelta y que no termine todo éso por el suelo?, si pasara eso, la apariencia a pota ya no se la quitaría ni Arguiñano. Y encima nos tocaría fregar el suelo antes de que llegue Calamarda. Mucho trabajo.

Hay que tomar una decisión: habrá que echarlo todo y si rebosa, mala suerte y Fairy del bueno para quitar luego el huevo pegado de la encimera recalentada.

Así que, en este caso, después de hacer las patatas dejo el aceite en la sartén en su mínima expresión, habiendo desechado el sobrante, para evitar que la tortilla tenga luego exceso de aceite. Dejamos el aceite justo para que no haya problemas al cuajar el huevo y se pegue. Echamos el potaje y empezamos a mover con movimientos precisos de antebrazo la sarten para evitar que el huevo, al cuajar, vaya quedándose pegado al fondo de la sartén y con una espumadera (mejor una de esas modernas de silicona) vamos separando el huevo conforme se va cuajando de las paredes de la sartén. Una vez que vemos que la tortilla queda suelta y se va cuajando y podemos moverla sobre su eje... ¡enhorabuena! se ha pasado el primer momento crítico.

Pero todavía no podemos lanzar las campanas al vuelo. Queda el siguiente momento problemático, el peor de todos: hay que darle la vuelta a la tortilla. No podemos dejarlo por más tiempo, estamos viendo como va cuajando la cosa y no nos atrevemos a dar el siguiente paso, pero no puede retrasarse más. Cojemos un plato lo suficientemente grande como para que cubra toda la sartén, lo ponemos encima, cubriéndola con precisión, nos situamos sobre el recipiente en el que hemos batido los huevos (si acaso el potaje no ha cuajado bien y empieza a debordarse por el plato, siempre nos queda la opción de comer patatas con huevos revueltos), y con un golpe de muñeca seco le damos la vuelta sobre el plato, haciendo caso omiso a las gotas de aceite caliente que con una temperatura de más de 100 grados han caido sobre nuestras manos, muñecas y van resbalando ya por el antebrazo, intentando que las lagrimas de dolor que han aflorado en nuestros ojos no nos impidan una visión correcta de la situación.... y acto seguido la volvemos a echar, por la cara que no estaba cuajado el huevo, a la sarten. Y ahora sí, ¡ya podemos dar casi por superada la prueba!. El único paso crítico que queda es que se pegue esta nueva cara de la tortilla que estamos cuajando, pero teniendo en cuenta que ya hemos llegado hasta aquí, como se te pegue ahora es que realmente es para matarte.

Ya sólo queda dar los últimos retoques: alcanzar el grado de cuajado deseado y el nivel de tueste de la capa externa que se quiere lograr. Y el milagro está hecho: patata, huevo, sal y aceite, 4 elementos distintos y un solo Dios verdadero: la tortilla de patatas de Calamardo.

Que aproveche.

5 comentarios:

Anatoli dijo...

Fenomenal la explicación, Sr. Calamardo, sobre todo la aparición estelar del susodicho personaje en el making-off y la celebración final todos los personajes juntos. Faltaba Arenita para que estuviesen todos ;-)

Por último una reseña histórica que, aunque sea obvia, no conviene olvidar (http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_patatas) la tortillapapas, como también se la conoce, tuvo un origen muy, muy pero que muy humilde, saliendo de las clases más bajas y de la soladadesca, a pesar de lo bien considerada que se encuentra hoy día.

Y por último, mandale el enlace del blog a tu sobrino Jesús que le ha gustado mucho esta entrada ;-)

Calamardo dijo...

Ja ja!! a Arenita no se donde encontrarla, pero ya tengo localizado a Gary en una tienda cerca de casa... le mando la entrada a Jesus ya miiiiiiiiismo!!!

Noara dijo...

la sra tentaculos dice q el viernes santo no se come carne jejeje asiq traete las papas gallegas pa demostrar tu sabiduria

Calamardo dijo...

Siempre queda el marisco... es un error de programacion de la Iglesia, un agujero negro en sus doctrinas, un punto muerto en sus enseñanzas: no se permite comer carne, pero marisco del bueno !!!SI!!!

Oremos al señor

traspi dijo...

¡Qué rica!

La única pega de la tortilla de patatas, al menos en mi caso, es que dejo la cocina echa un desastre.