Mis recetas favoritas: pescado al horno a mi manera y "ensalada verde"

¡Oooh! los fines de semana. Esos dos días donde (algunos) podemos aparcar nuestras preocupaciones laborales diarias para poder dedicarnos a las cosas que nos gustan, como por ejemplo cocinar, leer pasear, hacer deporte... bueno, esto no, por lo menos por mi parte, que la última vez que hice deporte creo que fue allá por el año 1994. Que yo sólo veo el deporte por la tele y tiene que ser sentado, que si no me canso. De hecho el deporte que más me gusta es la Fórmula 1, que van sentados... con eso lo digo todo. El caso es que con las prisas del día a día y el poco tiempo disponible que uno tiene para comer, al final la comida se convierte en un pequeño gesto de subsistencia y zafarrancho de combate sálvese el que pueda; donde hay que buscar aquellas recetas que se puedan hacer de un día para otro, sin que la calidad de la preparación se vea muy alterada. Yo tengo la suerte de comer en casa todos los días, pero durante mucho tiempo me ha tocado ir de tupper al trabajo y aquí es donde tienes que deshechar muchas recetas ya que no todas valen para poder llevarlas al curro a diario.

Uno de los alimentos que más se resienten en este sentido (hacerlos de un día para otro, y encima llevarlo en un tupper) es el pescado. La única manera de poder comerlo es hacerlo en algún tipo de salsa, para que no quede demasiado reseco y en mi opinión, hacerlo a la plancha no es ni siquiera una opción, ya que desde el momento de cocinarlo hasta que se come pasa mucho tiempo, y encima, si se pasa por el microondas para calentarlo un poco, el engrudo resultante puede llegar a ser realmente indigesto. Una forma que sí que podría ser válida es freir el pescado con pimientos, como hace de forma magistral la Sra. Tentáculos, sobre todo con el jurel (también llamado chicharro) o caballa, con un resultado de extraordinario sabor que se acrecienta si se deja de un día para otro. Eso sí, se pierde la textura del pescado recién frito, pero se gana en sabor que aporta el pimiento y que se ve aumentado en el pescado con el paso de las horas. También es un bocado exquisito prepararse un bocata con este pescado frito de un día para otro, ¡si, un bocata! ya que en el pan se pone una base hecha con el pimiento, sobre el que se pone el pescado, convenientemente limpiado de espinas, evidentemente. Desgraciadamante yo no tengo la habilidad de la Sra. Tentáculos a la hora de hacer el pescado frito con pimientos, y como los resultados conseguidos han sido siempre bastante frustrantes, pues hace tiempo que he abandonado la idea de cocinarlo de esta manera.

Por estas razones, y otras más, cuando llega el sábado y el domingo, uno tiene la oportunidad de hacer comidas un poco más especiales aprovechando que se dispone de más tiempo, y en mi caso el pescado se convierte en un alimento que adquiere especial presencia en el menú. Hoy traigo una receta que suelo hacer con bastante frecuencia pues el pescado se me queda como a mí me gusta, y es una forma de elaborarlo que un día se me ocurrió hacerla así. Con el tiempo he descubierto que en algunos restaurantes (sobre todo gallegos y sidrerías vascas) lo hacen de una forma similar, y de todos estos sitios he logrado averiguar algunos truquis que han venido a enriquecer mi receta inicial. No es una receta especialmente original ni en su planteamiento ni ejecución, pero yo la considero mía y creo que me queda bastante bien. Además, es perfectamete comible de un día para otro en el supuesto de que queden sobras.

Además, voy a dar la receta de un acompañamiento o guarnición que yo creo ideal para pescados al horno o la plancha, que he tomado del recetario particular de la Sra. Tentáculos.

Pescado al horno a mi manera
Bien, la receta que doy a continuación yo la he probado con diferentes pescados y en todos ellos los resultados han sido bastante buenos: corvina, besugo y lubina. Es mejor que el tamaño de las piezas sean grandes, pues yo creo que se obtiene más calidad, con una pieza de kilo y medio de peso hacia arriba. Se podría hacer con la típica lubina de piscifactoria, sin problemas, pero creo que queda mucho mejor en pescados de mayor tamaño y por lo tanto carne más jugosa. Por el tipo de receta, en mi opinión, un pescado como la dorada, sea cual sea su tamaño, no es el aconsejado, pues por su tipo de carne no se adapta bien al sabor de la salsa. Yo la dorada la suelo hacer bien a la sal, o a la plancha abierta por la mitad, donde creo que se obtiene un mejor aprovechamiento del sabor y la textura más grasienta de este pescado.

Bien, vamos a por los ingredientes.

- Pieza de pescado (lubina, corvina, besugo, o similar) de más de un kilo y medio de peso. Limpio y abierto por la mitad y con la espina a un lado (así es como lo hago yo).

- Una cabeza de ajos.

- Granos de pimienta negra.

- Vino blanco de mesa.

- Una hoja de laurel.

- Una gundilla (opcional) en lonchitas. Yo no la uso, pero entiendo que si se utiliza dará buen resultado. Como en mi caso no quiero tener "accidentes" con la pequeña Calamardita, pues prefiero no usarla.

- Aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero es preparar el horno, el cual precalentaremos al máximo mientras preparamos lo que será la salsa. Se coge una cabeza de ajos y se limpian los dientes, cortándolos en trozos relativamente grandes, como si fueran dados de un parchís. En una olla se hecha un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra que se pondrá al fuego para calentarlo mínimante. Aquí está uno de los secretos, pues se echan en el aceite los dientes de ajo previamente pelados y cortados de la forma indicada, con el objeto no de freirlos, ni de que doren, sino de confitarlos. Se busca que el ajo casi se cueza en el aceite, de una forma lenta y reposada, por lo que el aceite no deberá de coger, ningún caso, mucha temperatura. Lo ideal es que lo hagas al mínimo en el fuego más pequeño de tu cocina. Pasados unos minutos, echa en la olla una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, y deja que se haga poco a poco, tapando la olla, pero dejando un pequeño resquicio por donde salga el vapor, evitando que el aceite coja más temperatura de la deseada.

Cuando veamos que el ajo se encuentra ya casi cocido y ha tomado un color ligeramente marrón, añadimos un generoso vaso de vino blanco y taparemos la olla, en este caso sí, para que la preparación haga un licgerísimo chup-chup que provocará que la salsa se vaya espesando de forma progresiva. En el último momento, si se desea, puede añadirse una pizca de harina (apenas con la punta de los dedos) para ayudar a que la salsa coja la consistencia que se desea y ligue bien. Se reserva.

Cogemos el pescado, que habremos puesto en un recipiente (preferentemente de barro), salamos al gusto y echamos un chorreon de aceite de oliva virgen extra. Como he dicho antes, habremos precalentado el horno al máximo, y cuando veamos que se apaga el indicador que señala que se ha llegado a la temperatura adecuada, ponemos a funcionar el grill. En ese momento metemos la bandeja con el pescado en la ultima ranura, lo más pegado posible a la parte superior (sin que toque el grill, claro). Lo dejamos ahí unos 10 minutos y pasado este tiempo se saca el pescado del horno y se riega generosamente con la salsa que tendremos ya preparada esperando en la olla y volvemos a meter el pescado otros 5 minutos más (los tiempos son aproximados, cada uno, que lo haga al gusto).

Yo no soy experto en la preparación de alimentos, pero me baso en lo que veo y en mi propia experiencia: si una cosa me gusta como queda la vuelvo a hacer igual; si no queda bien pues lo intento mejorar y si la cosa sólo sirve para empeorar, pues a otra cosa mariposa (que es lo que me pasa con la tarta manzana, que siempre me quedaba con sabor a jarabe de la tos, así que deje de hacerla; cuando me apetece comerme una, pues la compro). Este pescado antes lo hacía de otra manera, pero me he dado cuenta de que haciéndolo así es como más me gusta. Yo imagino que al estar asándose a máxima potencia y sólo con un poco de aceite por encima, se consigue tostar ligeramente el exterior. Además, una vez que se saca y se riega con la salsa, y vuelve a  meterse, yo pienso que lo que se consigue es que la carne del pescado, que esta al máximo de temperatura absorva parte de esta salsa consiguiendo así que se impregne bien de los sabores. En mi opinión, el pescado queda jugosísimo por dentro debido a esta rehidratación, y un poco tostadito por fuera, con una salsa que quita el sentío.

Antes le echaba la salsa a la vez que lo metía inicialmente en el horno, de la misma forma: precalentándolo al máximo y luego enchufándole el grill, pero no conseguía, evidentemente, el dorado del pescado pues la salsa lo hidrataba constantemente. Además, podía darse el daño colateral de que algún ajo extraviado quedara quemado por la acción del grill, con lo cual podía añadir un sabor amargo no deseado.

Lo bueno de hacerlo de esta manera es que, por una parte, si sobra algo de pescado al día siguiente estará igual de jugoso y, además, si nos ha sobrado algo de salsa que no hemos utilizado en la olla, puede congelarse y usarse para otra ocasión en la que hayamos cocinado un pescado a la plancha y queramos enriquecerlo de alguna forma.

Ensalada verde
Bueno, en mi casa de Fondo de Bikini se la llama "Ensalada verde" o "Ensalá verde" con acento de Fondo de Bikini. El verde es por los pimientos. Pero es probable que en otro sitio se la llame "Ensalada roja", porque tambien lleva tomate. Vete a saber. Si alguien que lea esto es capaz de dar otro nombre con el que es conocida, que lo ponga en los comentarios. Es la típica ensalada de tomates y pimientos que se hace por la zona de Murcia y Almería, donde existe una rica huerta que suministra productos frescos de gran calidad. Existe otra variante, de la que hablaré luego, que también es muy rica y que se la conoce como "Ensalá asá" ("asá" de asada, en dialecto Fondo de Bikini, no "asá" de "así").

Bien, para hacer esta "Ensalá verde" necesitaremos:

- Pimientos para freir, del tipo que comunmente se conoce como "italianos".

- Tomates maduros.

- Uno o dos dientes de ajo.

- Comino picado.

- Aceite de oliva virgen extra y sal.

Comenzamos poniendo los pimientos en una plancha para que se vayan haciendo, y  los cubrimos con una tapadera. No importa si parece que se queman, pues luego retiraremos la piel. Los tomates se meten a cocer, a fuego muy suave en una olla con agua. El agua no debe romper a hervir, pues entonces el tomate terminaría rompiéndose y deshaciendose, sino que debe hacer un ligero chup-chup... Una vez que los pimientos están en su punto, se meten en una bolsa limpia para que vayan "sudando" y luego sea más fácil quitarles la piel. Yo para esto uso unas bolsas que éncontré en el Lidl para bocadillos, resulta que las compré por error pensando que eran otra cosa y ahora para mí son imprescindibles para congelar y otros usos. Además, al ser bolsas que se pueden usar para conservar alimentos, me permite aprovechar el juguito que los pimientos echan durante el tiempo que están metidos en ellas, ya que este caldito vale su peso en oro y lo echo a la ensalada, para que aporte más sabor. Los tomates tambien se sacan del agua cuando estén hechos y se reservan en un plato. Una vez que tenemos los pimientos y los tomates pelados, se desmenuzan en trocitos y se mezclan en un recipiente.

Por otra parte, en un mortero picamos un par de dientes de ajo y un puñado de cominos y cuando esté todo bien picadito, con una cuchara sacamos una o dos porciones generosas de la mezcla de pimientos y tomates y la echamos en el mortero, removiendo bien la mezcla y machacando un poquito los tomates y los pimientos; acto seguido se echa sobre el resto de los tomates y pimientos esta mezcla, a la que añadiremos aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Se mueve bien para que la mezcla sea homogénea. Mi recomendación es introducirlo un par de horas en el frigorífico, para que esté a temperatura ligeramente superior al ambiente, ya que en mi opinión, la ensalada pierde mucho si se come templada (recien hecha) o excesivamente fría, ya que el frescor del frigorífico se come parte del sabor. El secreto de esta ensalada está sin duda en el majado del ajo con el comino, que aporta unos matices de sabores con clara reminiscencia árabe. Pruébala que te sorprenderá.

La variante que antes he comentado de "Ensalá asá", es igual pero con dos diferencias importantes:
- No hay majado de ajos y cominos.
- Al pimiento y el tomate se le añade, en crudo, una cebolla finamente cortada. Opcionalmente, ademas de la sal y el aceite, se puede usar el vinagre para condimentarla.

Ambas, la ensalada verde y la "asá" son ideales para poner encima de una buena rebanada de pan solo, o previamente huntado con ali oli, o como acompañamiento de los mejillones al vapor, rellenando la cáscara de los mismos. También es ideal con patatas fritas cortadas en tajos (como las típicas patatas bravas que ponen en Madrid) y servirlas acompañadas de esta ensalada, juntas y revueltas con ella.

Con esta comida yo prefiero una buena cerveza fría a un vino blanco. Los blancos no son especialmente mis favoritos y sólo me resultan buenos los de Rueda, pero para mí, en ningún caso, son comparables a una buena cerveza, así que por mi parte prefier regar esta comida de esta forma.

Que aproveche