Mis recetas favoritas: migas

Hace dos años que no comía migas. Las migas para mí es como cuando me dicen que en la tele hay un programa del humorista José Mota (el gracioso de Cruz y Raya, para entendernos): cuando te enteras de que lo van a dar, te dan ganas de verlo, pero luego te cansas enseguida porque es muy cansino. Pues lo mismo me pasa con las migas: siempre que me hablan de ellas me apetece, pero a la tercera cucharada ya me he cansado de comerlas.

En mi pueblo, las migas es un plato típico que se suele hacer en los días en los que la lluvia hace acto de presencia y, teniendo en cuenta que Fondo de Bikini está en la provincia de Almería, es posible que si sigues esta costumbre a rajatabla, no pruebes las migas durante un buen período de tiempo: es decir, es un plato especial, para ocasiones especiales. De hecho, la lluvia es tan poco frecuente en Fondo de bikini que hay personas allí que cada vez que llueve se asustan, porque no saben de donde sale tanta agua que cae del cielo. La Sra. Tentáculos las migas las hace indistintamente de pan o de sémola de trigo, aunque yo recuerdo haberlas comido sobre todo de esta última forma, y es la manera en la que he aprendido a cocinarlas: usando sémola de trigo. Es menos laborioso de hacer y quedan muy bien. Eso sí, tanto de una forma como de otra, siempre ha de estar bien acompañado de la suficiente cantidad de materia grasa, ya sea en forma de costillas, chorizo, morcilla, panceta o cualquier otra cosa que se le parezca. Lo importante es agregar toda la grasaza que se pueda y que dé sabor a algo tan insípido por sí solo como es la sémola de trigo.

Como digo, la última vez que las había comido fue hace dos años, cuando pasamos un gran fin de semana en con la parte de la familia Calamarda que reside en Granada. El caso es que aprovechando el viaje, comenté la posibilidad de poder ir a un sitio donde comer migas, ya que en Granada es un plato típico que se come en los restaurantes de montaña en los pueblos cercanos a Sierra Nevada. De mi época de estudiante conocía un lugar llamado la Fuente del hervidero, situado en un estupendo lugar en las estribaciones de dicha sierra, y al que había ido a comer en más de una ocasión. Recuerdo que una de las veces en las que subí a comer migas, había habido una nevada reciente, y aunque se podía llegar al restaurante sin problemas, quedaban por los alrededores pequeñas cantidades de nieve en las zonas de penumbra, que hizo las delicias de alguien como yo, que por aquellas fechas había visto la nieve únicamente en los frigorificos baratos de los pisos de estudiantes que frecuentaba, forrando las paredes de los congeladores, y que como mucho dejaban sitio para poner un filete. Me acuerdo de una vez que descongelé uno de estos frigoríficos y con el agua que salió de allí conseguimos llenar el pantano de la Urraleja, un poco más abajo de Granada, llegando ya a Motril.

El caso es que la Fuente del hervidero es un sitio con un acceso bastante fácil, es sencillo llegar en coche e igual de fácil volver a la civilización después de pegarse una buena jartá de comida y con toda la sangre del cuerpo humano en el estómago, que se encuentra en esos momento en pleno proceso de transformación de la materia en energía y su sobrante en forma de grasa adherida a la cintura, por la parte interior de la piel, la que da al hueso mismamente (y con sus correspondientes deshechos gaseosos, claro).

Fuente del hervidero. Foto encontrada por ahi.

Pero no. Al final no fuimos ahí, fuimos a otro sitio al cual sólo se llegaba despues de atravesar un amable cartel de carretera que ponía una advertencia tan llamativa como "Extreme la precaución. Carretera de montaña muy peligrosa". De hecho, durante todo el tiempo que duró el trayecto de ida estuve pensando tres cosas:
- ¿Realmente un plato de migas se merecía morir despeñado por cualquiera de estos acantilados sin fondo que tengo a mi derecha?
-¿Cuándo van a aparecer las estatuas que, al igual que los Argonautas en El señor de los anillos, advertían de los peligros de seguir el camino y aconsejaban la vuelta atrás? (¿pero dónde coño daba yo la vuelta en aquel camino miserable, si ese hilillo llamado "carretera de montaña" apenas dejaba sitio para que el coche siguiera para adelante? ¡si el simple hecho de encontrarse con un coche de frente ya suponía un auténtico drama!).

¡Detente insensato!

- Ya sé a que lugar se refería el tipo que ideó la frase "Donde Cristo perdió el zapato".

Así que después de lo que mi hermano llamó "agradable paseo en coche" (yo sigo pensando que jamás me volverán a ver pasar por allí) llegamos a algo parecido a lo que, es verdad, tiene que ser el paraíso en La Tierra. El restaurante, llamado Maitena, está ubicado en un valle precioso, en un recodo del rio Genil entre montañas verdes y frondosas, en lo que antiguamente era un apeadero de la línea de tranvía que llevaba desde Granada a Sierra Nevada. El nombre lo coge del rio Maitena, que en esta parte viene a unirse al rio Genil, y cuyas aguas van a parar al embalse de Canales, para poco despues bajar mansas y controladas a la capital granadina.

La línea de tranvía fue inaugurada en 1925 y presentaba numerosas características pioneras para la época. Pero como muchos otros proyectos similares realizados en España, en realidad nunca llegó a nada importante, y al final todos los buenos propósitos se quedaron en nada. La estación de Maitena fue durante años la última estación de la línea, por lo que en realidad el trayecto se quedaba a medio camino del inicialmente proyectado. Durante décadas de hacer y deshacer, la línea de tranvía se desmanteló definitivamente, y para siempre, en 1974 dado que la construcción del embalse de Canales, aguas abajo, inundaria buena parte de su recorrido (más información de la línea aquí).

Lugar donde el Genil y el Maitena se dicen "¡hola!, ¿como tú por áquí?" (con acento en la "a", sí) y visto desde la terraza del restaurante

La terraza del restaurante, entre una frondosa bóveda de vegetación que, con su sombra, protege del sol. Ahi se está en la Gloria

Así pues, la estación que durante  muchos años marcó el final de la línea, en algún momento de la historia se convirtió en un restaurante, en la misma orilla del rio Genil y Maitena. Desde aquí, y hasta el vecino barranco de San Juan, que se encuentra más arriba, es posible seguir un estrecho camino que discurre entre árboles y túneles excavados a pico en la roca, en lo que antiguamente fueron los últimos kilómetros del recorrido de la línea férrea que seguía el tranvía y que puede caminarse a pie sin problemas.

Si estás a mitad del tunel y viene un coche, mejor corre y date la vuelta. No cabéis los dos y llevas la de perder

Una vez que estás con la panza llena y con el alma tranquila, después de un paseo, es hora de volver. Y aquí es donde uno piensa que, después de la ida por tan pintoresca carretera de montaña, es cuando descubres que te han gastado una broma y que apenas a 2 kilómetros de allí discurre una preciosa autovía de dos carriles por sentido, que te deja a las mismas puertas de Granada.

Pero no. Hay que volver por el mismo camino por el que hemos venido.

Podría decirse que una vez que conocía el camino, la vuelta sería más agradable, pero eso sería faltar a la verdad. Recuerdo que a mitad de camino se produjo un hecho novedoso hasta el momento: nos encontramos con un lugareño que iba, o venía, a su casa con su coche. En definitiva: que venía un coche de frente, vamos. La situación era la siguiente: en la ida el barranco sin fondo estaba a la derecha, ahora quedaba a mi izquierda; la montaña, a la derecha; el camino, estrecho, al frente. Si el coche de mi hermano que me precedía pasó sin problemas, yo también debería hacerlo, claro. Pero no pensé que yo, muerto de miedo, entre el barranco de mi izquierda, y la afilada montaña de la derecha, yo iba por todo el centro de aquel caminillo. Así que al ver aproximarse el coche cerré los ojos con fuerza para abrirlos un instante después.

Yo, por lo menos, había pasado.

Miré por el espejo retrovisor, y mi contrincante en aquella batalla pasó también. Las migas volvieron en ese momento a su lugar en el estómago. Pero dos recuerdos conservo de aquel momento:

- Una marca de mis manos en el volante producidas al agarrarlo con todas mis fuerzas e imagino que al dar un volantazo a la derecha. Ahora es un volante ultraergonómico: se ajusta perfectamente a mis manos.
- La imagen del lugareño que, mientras se acordaba de la Sra. Tentáculos (imagino que era la principal receptora de sus comentarios y que iba en el asiento de atrás) me indicaba con la mano que me echara un poco más a mi derecha, y que le dejara si acaso un poco de sitio para que él pasara.

Afortunadamente la sangre no llegó al rio, nunca mejor dicho porque por debajo de aquel barranco debían discurrir las aguas del Genil y del Maitena que como ya sabemos se habían encontrado rio arriba para seguir camino juntos hasta Granada.

Pues bien, todos estos recuerdos (días lluviosos de Fondo de Bikini, las nieves de la Fuente del hervidero, y el rio Genil serpenteando entre montañas en un gran día soleado de primavera) es lo que me viene ahora a la mente cada vez que hago migas. Los ingredientes que utilicé fueron los siguientes:

- 500 gramos de sémola de trigo. Dado que no es un producto fácil de encontrar en Madrid, compré un paquete de la marca de Mercadona, en un pueblo cercano a Fondo de Bikini.
- 550 mililitros de agua, según las recomendaciones del fabricante (como dicen en Bricomanía).
- Un buen chorreón de aceite.
- Sal.
- Costillas de cerdo.
- Morcilla de Burgos. Puede usarse indistintamente también de cebolla, eso ya al gusto, en mi caso en esta ocasión usé de Burgos.
- Pimientos verdes para freir.
- Ajos.

En un perol se pone el aceite en abundancia, yo usé menos cantidad que la que ponía el envase ya que las costillas aportarían su parte de grasa también. Se echan los dientes de ajos, sin pelar, pero rotos ligeramente con un golpe seco, junto con los pimientos cortados a tiras. A fuego bien vivo se doran y se retiran.

A continuación, y con cuidado de que no nos salpique, echamos las costillas para que se frían bien, tostándose ligeramente por el exterior y quedando jugosas por dentro. Una vez conseguido el grado de tueste deseado se retiran y se fríe ligeremante la morcilla de Burgos cortada en generosas lonchas, que tostaremos por ambos lados y que también se retiran. Ahora en el aceite ha ido quedando la sustancia y el sabor que cada uno de los ingredientes ha ido aportando durante la preparación. Ahora echamos con cuidado el agua y con la sal, que llevaremos a ebullición.

En el momento en el que el agua rompe a hervir, vamos incorporando poco a poco la sémola de trigo removiendo constantemente. Al principio sentimos el impulso de echar más agua, o no echar toda la cantidad de sémola que nos indica el paquete, pero con un poco de paciencia vemos que aquella masa va cogiendo consistencia y va desmigándose poco a poco hasta lograr que se vayan desligándose, obteniendo la textura que se desea. En este momento es cuando hace falta tener un buen brazo, porque la cosa cansa.

Una vez que las migas han llegado a ese punto exacto, yo lo que hago es subir el fuego al maximo y, si tenemos suerte, parte de la sémola ya cocinada se quedará pegada en el fondo y paredes del perol, que iremos despegando de forma constante, consiguiendo de esta forma un "socarrat" (concepto cogido del mundo paellil, pero aplicado en este caso a las migas) que hará las delicias de aquel afortunado que logre encontrarlo en su cuchara. Porque hay que tener en cuenta que para disfrutar de un buen plato de migas sólo hace falta una cuchara honda y nada de servirlas en platos individuales. No. El perol se lleva a la mesa, una vez preparado y puestas por encima de la sémola las costillas y los trozos de morcilla, junto con el pimiento y los ajos que habíamos frito al principio y habíamos reservado. El resultado, es merecedor de un premio gastronómico.

Por último, la comida se acompaña de un buen vino, servido en vaso, no en copa, que en este caso fue un Rioja de Crianza, que hizo las delicias de Calamardo y Calamarda.

Que aproveche.