Es el caso típico de receta que, incluso cuando me equivoco, me sale muy buena. No se por qué razón siempre me sale excelente (y no sólo lo digo yo: cada vez que invitamos a alguien a comer me pide que prepare de postre esta tarta, con lo buenas que me salen la tarta de Santiago y el flan de huevo tambien, hmmm, qué ricos) y por algún misterio de la vida he conseguido alcanzar justo el punto que a mí más me gusta, con ese grado de perfección en la elaboración que yo creo, humildemente, que incluso echando los ingredientes hacia arriba y dejándoles mezclarse a su aire, para luego caer en un recipiente, conseguiría el toque exacto. Es algo que sinceramente no me explico.
Hay que decir que no tiene nada de original, y luego la he visto en foros y páginas de internet, con mil variantes posibles (cada uno con su propio secreto y su toque personal), pero yo esta receta la considero como mía. En realidad, para mí, es MI receta de tarta de queso. La he escrito mil veces, y mil veces se la he contado a los amigos que la han probado y me la han pedido. Insisto en que no es nada especial, ni original, pero es mía.
En realidad yo me aficioné a la tarta de queso cuando un buen día, no sé cuándo, decidí comprar una de esas tartas instántaneas marca Royal que se hacen con polvos que no necesitan horneado. El caso es que el resultado me encantó: una base de galletas molidas, con una capa cremosa de queso, terminando en otra capa de mermelada de fresa. Sencilla pero espectacular. En la época en la que yo la probé por primera vez, mi conocimiento de la cocina y de las técnicas de elaboración era aún más limitado de lo que es hoy en día, asi que no tenía la experiencia suficiente como para, a partir de aquella cantidad de polvos mezclados que era la tarta de Royal, elaborar yo una receta que se pareciera más o menos y fuera comestible sin usar productos químicos y que fuera nocivo para la salud. Tampoco tenía yo un acceso normal a internet que me ayudara a buscar una receta que fuera fácil de hacer, así que sólo cabía esperar a tiempos mejores y a ir al supermercado de la esquina para comprar una cuando apetecía.
Pero un buen día de 1999 descubrí en la Biblioteca Municipal de Fondo de Bikini un libro sobre gastronomía almeriense que, mira tú por donde, me vino a marcar el camino a seguir en la búsqueda de la receta correcta. He de decir que la receta que ví en aquel libro no se parece en nada a lo que hago ahora, porque claro, no tiene nada que ver una tarta de queso típica (según aquel libro) de Almería, hecha con requesón y una base de masa quebrada, y lo que yo hago, que es la típica cheesecake americana. Pero aquel libro, insisto, en la época en la que para mí internet era un acceso casi imposible, me indicó la forma de elaborar la segunda capa, que era donde estaba, en principio, el mayor problema para mis limitados conocimientos de cocina. Además, en estos casos, la Sra. Tentáculos no era de ayuda, porque este tipo de cosas modernas... como que no.
La primera capa ya más o menos, con la tarta de polvos de Royal, me hacía una idea: galletas machacadas y mezcladas con mantequilla para elaborar una base lo suficientemente sólida y moldeable sobre la que echar el queso. Y en cuanto a la capa de mermelada, menos misterio aún; así que usando aquella receta típica almeriense, y con los ingredientes que tenía a mano, me puse a elaborar mi primera tarta de queso. Y como no tenía requesón cerca, despues de patearme todas las tiendas y supermercados de Fondo de Bikini, pues no me quedó más remedio que usar queso de huntar Philadelphia y probar a ver que salía... y mira tú por donde que dí con la tecla.
La tarta de queso marcó el punto de inflexión en mi formación como cocinillas. Pasé de una cocina de subsistencia en mi época universitaria a otra donde me fui interesando por nuevas técnicas y recetas. De repente me dí cuenta de que tenía cierta gracia y destreza para mezclar ingredientes con cierta puntería. A ver, no es que uno sea Ferrán Adría, pero me manejo bastante bien, las cosas como son. Además, en aquella época, y dado que no tenía obligaciones laborales, me dió por sacar libros sobre gastronomía de la Biblioteca Municipal de Fondo de Bikini, con lo que fuí aprendiendo algunas cosas básicas que luego vas poniendo en práctica. Me he dado cuenta de que las lecturas de aquellos libros fueron dejando su poso que con el paso del tiempo he ido acrecentando con mis vacaciones viendo el Canal Cocina, ojeando otros libros de cocina que caían en mis manos e intentando copiar recetas de los restaurantes a los que voy.
Y así nació MI tarta de queso. Y la receta que más o menos improvisé aquella tarde en Fondo de Bikini es la misma que uso ahora, con una pequeña modificación a la hora de realizar la base de galletas con mantequilla y que comentaré más adelante (porque a todo el mundo al que le he dado la receta se la expliqué con el procedimiento anterior, y yo creo que queda mejor ahora).
El milagro de la cocina: varios ingredientes, cada uno de su padre y de su madre, mezclados con gracia y armonía, y mediante la aplicación del calor, dan como resultado algo totalmente diferente, sabroso y delicioso
Ingredientes
Para la base:
- Galletas. Yo uso galletas con cuerpo y sabor, de esas que se las llama de cereales, pues creo que queda mucho mejor, pues una vez trituradas tienen mayor consistencia que las tipo María. Yo últimamente uso Digestive, de Fontaneda (abstenerse de usar Digestive cualquier otra marca, please) aunque también dan buen juego las Marie Lu. Evidentemente, es al gusto de cada uno.
- Una cucharada sopera de mantequilla (o lo que pidan las galletas).
Para el relleno:
- Entre 400-600 gramos de queso de huntar Philadelphia. Yo ahora utilizo el "Light", por aquello de conservar un poco el tipillo, ya que tiene el mismo sabor y un montón de calorías menos.
- Unos 500 cc de leche, aproximadamente. Yo uso semidesnatada, por la misma razón que la comentada en punto anterior.
- 4-6 cucharadas soperas de azúcar. Cada cual que le eche más o menos, pero hay que tener en cuenta que luego la capa de mermelada ya le da su correspondiente dulzor.
- 1 huevo.
- Una cucharada sopera de harina.
- Una pizca de sal.
Para la última capa:
- Mermelada de fresa o frambuesa. Yo uso de la marca "La vieja fábrica", porque es la que más trozos y más grandes tiene, lo que le da una apariencia final a la tarta excelente.
Elaboración
Comenzamos triturando las galletas, como yo tengo un robot de esos de cocina que es batidora, picadora y no sé qué más cosas a la vez, lo que hago es poner en el bol de triturar medio paquete de galletas y una cucharada de mantequilla. Le doy caña y a la vez que trituro las galletas las mezclo con la mantequilla. Este truqui lo ví un día en un programa de cocina, porque lo que hacía antes era derretir un poco de mantequilla y echársela a las galletas ya trituradas, para formar en el molde la base correspondiente. Ambos métodos son válidos, pero yo creo que como lo hago ahora queda mejor.
Echamos con cuidado esta mezcla sobre la base de galleta, con cuidado de no hacerlo de golpe y provocar que la base se desmenuce. Lo mejor es poner un cucharón para verter el contenido, de esta forma evitamos que se deshaga la galleta.
Mientras hemos hecho todo esto, habremos precalentado el horno a 200º más o menos, y una vez que tenemos la base con el relleno, lo metemos en el horno a mitad de altura, durante 45-60 minutos (depende de la cantidad de relleno que hayamos puesto). A mitad de cocción, si vemos que la parte de arriba se va dorando demasiado apagamos la resistencia superior, para evitar que se queme. Dado que el objetivo de la tarta no es que suba (en ningún momento hemos puesto nada de levadura) podemos abrir el horno a mitad de coción y darle un par de meneos a la bandeja para ver el estado de cuajado del relleno, así podemos hacernos una idea de cómo va la cosa. Esto lo podemos repetir (tampoco sin pasarse...) hasta que estemos seguros de que ha cuajado bien. Yo lo que hago es que cuando está practicamente cuajada, apago el horno y con el calor residual termina de hacerse. He de decir que se me queda luego muy cremosa ¡joder! es que le he pillado el punto perfecto, coño.
En cuanto haya terminado de cuajar, la sacamos del horno y dejamos enfriar un rato, intentando despegar con un cuchillo los bordes, para que luego al desmoldar no se rompa la tarta. Es mejor dejar pasar un rato entre que se saca la tarta y se termina de desmoldar para poner en un plato (despegando con un cuchillo afilado -yo uso uno jamonero- la base de galleta de la base del propio molde) ya que corremos el riesgo de que se rompa, yo espero aproxidamente una hora. Una vez que la tenemos en el plato, echo sobre ella la mermelada, que previamente habré desligado un poco dándole meneos en un cuenco, ya que siempre queda apelmazada al sacarla directamente del bote y es un poco más difícil extenderla sobre la superficie del relleno, que aún está frágil.
La tarta antes de hornearla
La tarta justo después de hornearla y el primer desmolde (aún queda la base)
La tarta ya terminada
Hay que ser conscientes de que recién sacada del horno está un poco asquerosilla para mi gusto. Yo siempre la hago en vísperas de cuando la voy a comer, la tarde antes. A mi caliente no me gusta nada, y además, si la dejamos reposar unas horas no sólo se van asentando los sabores, si no que además se consigue la textura que a mí más me gusta. Así que en cuanto ha perdido el calor del horno la meto en el frigorífico hasta el momento en que la consuma. La verdad es que el resultado es increíble y ni siquiera Bob Esponja ha podido evitar perder el conocimiento cuando ha visto esta maravilla.
Durante un tiempo, siempre que iba a cualquier restaurante a comer y había tarta de queso, me la pedía de postre para comparar con la mía y, en caso de ver algo que me gustara, intentar aplicarla a mi receta, pero he de decir humildemente que casi siempre en la comparación, he resultado vencedor. Las cosas como son. Algunas veces el experimento fracasa estrepitosamente pues hay sitios donde la tarta la hacen sin hornear, usando gelatina para que cuaje, y la verdad es que no queda la misma textura ni de lejos; además, en esos casos, la mermelada de la parte superior más bien paracen polvos rehidratados de cualquier cosa con color rosa que algo digno de llamarse mermelada de fresa.
El único caso en donde he conseguido que me sorprendan es en un italiano (creo que se llamaba la Tarantella) de Calatayud... si, de Calatayud, donde me pusieron una tarta de queso realizada con otra filosofía a la hora de hacerla: era como un flan de queso de una consistencia cremosísima y bañado con caramelo líquido espesito o una especie de toffe. La verdad es que estaba realmente buena, e intenté imitarla en casa poco después. Pero dado que los resultados fueron buenos, pero no los esperados, y ya que con mi receta alcanzo el cielo, pues no he vuelto a intentar hacerla de esa forma. En otro sitio donde he probado también una tarta de queso es en el restaurante "El coto" del pueblo albaceteño de Tobarra, que es donde paramos a comer, por costumbre, cada vez que vamos de visita a desbalijar la despensa de la Sra. Tentáculos en Fondo de Bikini. En este caso, la tarta tiene una textura más parecida a un bizcocho de textura muy suave, y bañado también en caramelo líquido. Imagino que, por el sabor y elaboración, se parece más a la receta que a mí me sirvió de guía y que encontré en aquel libro sobre gastronomía almeriense, ya que hay muchos puntos en común en la cultura gastronómica en todo el sureste español, en lo que es una forma de cerrar el círculo abierto con la receta de la tarta de queso y este post.
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