Mis recetas favoritas: Pan casero de harina de centeno

Como a cualquier cocinillas de tres al cuarto como yo que se precie, nos gusta tener un montón de aparatos en la cocina para hacer las más variadas cosas. Recién llegada mi picadora de hielo para poder hacerme mojitos como a mí me gustan cada vez que me dé la gana, mi colección va desde la típica picadora hasta una maquinita manual para hacer croquetas de forma fácil y más o menos limpia (ya le tocará el turno al post de las croquetas un día de éstos), pasando por la maquina que comento a continuación: mi panificadora Biffinett.

Esta panificadora es la famosa que ponen a la venta en el Lidl y la verdad es que tiene una relación calidad/precio muy alta: permite realizar todo el proceso de elaboración del pan, desde el amasado y el fermentado hasta la propia cocción. Por esta razón es un producto que se agota muy deprisa y hay que estar pendiente si quieres comprarte una. Lo mejor es que hagas como yo: si estás interesado en una, apúntate al servicio de alertas del Lidl y te mandarán correos semanales con las ofertas de la semana siguiente. Sólo has de estar al tanto de cuándo la ponen en venta y estar allí a primera hora. Y cuando digo primera hora, no exagero, yo fuí a las 11 de la mañana de ese mismo día y ya no quedaban. Así que tuve que tirar de Noara para que me la comprara en en un pueblecito muy feo al lado de Fondo de Bikini. También puedes comprarla (de otras marcas, de Biffinett no) en tiendas de electrodomésticos, pero que sepas que te costará casi el doble y tendrá las mismas (o menos) funciones que ésta. Tú mismo.

Yo sin embargo, la uso sólo para pan y para los procesos de amasado (que es lo más pesado) y la fermentación, ya que me gusta más como me queda el pan si lo horneo en mi horno. Además, la uso para hacer las masas de pizza, y en las instrucciones pone que es válido hasta para hacer mermeladas y un montón de cosas más. Algún día probaré a hacer pan de molde, que en realidad es el invento perfecto para ello. Últimamente la harina que uso para hacer pan es un preparado que venden en el propio Lidl de harina de centeno, que da unos resultados realmente excelentes, consiguiendo un pan de molla muy consistente, y muy rico de sabor. De vez en cuando hago pan "normal", y uso harina de trigo y levadura de panadero. Y aquí toca hacer dos consideraciones importantes sobre ambos puntos que he aprendido con mi propia experiencia y buscando cosas por internet. No se puede hablar de hacer pan si antes no hablamos un poquito de los tipos de harina y de las levaduras.

- La harina. Realmente hay muchas clases de harina de trigo, pero lo normal es que para el pan se use la que se llama de "fuerza", la cual se diferencia de la normal o reposteria en que es menos "refinada", conteniendo más gluten y más proteinas, que es lo que hace que, unido a la acción de la levadura, el pan fermente bien y luego durante la cocción se airee mucho mejor y se consiga un pan muy esponjoso. En realidad se puede hacer pan con el otro tipo de harina, pero problamente no te salga tan esponjoso, pues no tiene tanta cantidad de esos elementos. Lo malo es que la harina de fuerza no es fácil de encontrar. Yo suelo comprarla en el Mercadona o en el supermercado de El Corte Inglés, ya que desgraciadamente España no es un país con tradición harinera y es probable que sea relativamente complicado encontrarla. Si tienes confianza con tu panadero/a, quizá es posible que te venda. Es cuestión de probar suerte.

- La levadura. Para decirlo para que se entere todo el mundo: en realidad la levadura para el pan son bichitos microscópicos que se comen las proteinas de la harina, luego se pegan unos cuescos del copón (las proteinas les producen gases) y es lo que hace que el pan se esponje. Dicho así... miraremos ahora el pan de otra forma, ¿verdad?, pero básicamente es que es así. Con el horneado esos bichitos se mueren, y por eso no pasa nada. En realidad, y aquí viene lo bueno, el pan realmente bueno se hace con una cosa que se llama "masa madre" que no es sino un auténtico vivero de bacterias, que luego se echa a la harina como método de fermento. El objetivo de cultivar masa madre para el pan es hacer funcionar esos bichitos (bacterias y microorganismos) por lo que se utiliza harina y un poco de agua tibia (y algunos otros ingredientes más, que ya depende de la pericia de cada uno), es decir, se le añaden nutrientes para cebarlos y que se pongan hermosos, para que luego (cuando ya se tiene esa masa madre funcionando) se eche a la propia harina con la que se va a hacer el pan, se coman más nutrientes y se suelten sus pedos on efecto espongicida. Toma ya. Yo una vez quise hacer masa madre, y buscando por internet encontré una página muy interesante (no tengo su dirección ahora por aquí) donde se decía la forma de hacerla paso a paso (es algo relativamente complicado, sobre todo mantenerla con el tiempo, ya que en realidad casi se convierte en un organismo vivo) pero decidí que si quería seguir comiendo pan, lo mejor era no intentarlo nunca.

Bueno, y esto nos lleva a diferenciar lo que es la levadura de panadero (la de los bichitos) con la levadura química (la del tipo Royal, para entendernos) que se usa sobre todo en los bizcochos y que no necesita fermentación previa, pues el efecto de esponjado lo realiza durante el horneado al combinarse con las grasas u otros elementos presentes en la harina. No se os ocurra hacer pan con la levadura Royal, porque no saldrá. A su vez, la levadura de panadero puede encontrarse de dos formas: fresca o en polvo (seca y granulada). Creo que en Madrid está prohibido que el propio panadero venda la levadura que usa para sus panes, asi que a no ser que tengas mucha confianza con el panadero o panadera, no lo intentes, te dirán que nones. Así que hay que buscarse la vida. Esto tiene su lógica si pensamos que la levadura en realidad es un criadero de bacterias, como hemos dicho antes. Anteriormente yo compraba fresca en el Mercadona (la puedes encontrar en la sección de refrigerados), pero le añadía un sabor muy fuerte y característico al pan ,así que dejé de usarla. Ahora utilizo un par de marcas de levadura en polvo que me dan el mismo resultado, pero más neutras en cuanto a sabor y que encuentro fácilmente en el Eroski de al lado de casa: las marcas son Vahiné y Maizena. Por otro lado, la levadura seca es más fácil de conservar que la fresca, ya que simplemente cerrando bien el sobrecito una vez que se ha usado una parte, es suficiente para que no entre la humedad que terminaría deteriorándola. Si el sobre no está abierto, pues simplemente su vida la marca la fecha de caducidad, claro. Por su parte, la levadura fresca tiene un período de vida más corto y, aunque se puede congelar y usarse descongelada, yo he notado que pierde eficacia.

Bien, pues la forma de hacer este pan de harina de centeno (que ya lleva incorporada en este caso la levadura en polvo) es la siguiente:

- Echo la cantidad exacta de harina en la panificadora. De casa de la Sra. Tentáculos en Fondo de Bikini cogí un peso electrónico de precisión (que allí ya no utilizaban) para tener tambien la cantidad exacta de harina y así ajustarme lo máximo posible a las recomendaciones del fabricante.

- De acuerdo con la cantidad de harina incorporo, con exactitud, la cantidad de agua que indica el fabricante, con un pellizco de sal, previamente templada al fuego. La panificadora lleva un pequeño vasito con medidas que hace que coger la cantidad de agua correcta en relación a la cantidad de harina sea más fácil. Y cuando digo agua templada es agua templada, no hirviendo ni muy caliente. Has de poder meter el dedo en el agua y no quemarte, simplemente notarla más caliente que tú. La razón es evidente: si la calientas mucho, terminarás matando a los bichitos antes de que se suelten sus pedos que tanto placer nos producen. Tenemos claro que van a terminar muriendo los pobres, pero no los mates antes de tiempo. Y que no te dé pena: el objetivo noble y vital de esos bichitos es pegarse pedos para nuestros panes, ¡total, si no saben hacer otra cosa!

En el caso de mi panificadora, una vez que la harina y el agua se mezclan, comienza el programa que yo haya seleccionado: se empieza a amasar y a realizarse los procesos de fermentación adecuados, en un proceso que dura aproximadamente tres horas. Lo digo porque tienes que calcular más o menos para que esté listo para la hora de comer y comerlo recién hecho. También es posible usar un encendido con temporizador y puedes levantarte por la mañana con el pan recien hecho, pero he de decir que esto aún no lo he usado.

Si en vez de hacerla con el preparado del Lidl que ya lleva la levadura incorporada, uso harina de fuerza normal, el proceso es el mismo pero he de echar un sobre de levadura seca de panadero en la harina, antes de echar el agua templada con la sal. Si has usado levadura fresca, previamente has de haberla disuelto en un poco del agua templada antes de echarla a la harina.

Si no tienes panificadora, pues te toca darle un poco a las manos para el amasado, luego la fermentación puedes hacerla en un recipiente tapado con un paño de cocina (limpio) en un lugar templado y alejado de las corrientes de aire. Es más pesado, pero así lo hacía yo antes y conseguía buenos resultados también. Lo bueno de la panificadora es que antes del último amasado y posterior fermentación, te avisa con un pitido que puedes añadir algún ingrediente para enriquecer el pan: nueces, ajo, cebolla, orégano... lo que te guste. Yo una vez puse chorizo picadito, y juré desde entonces que no lo volvería a hacer más, porque aquello estaba buenísmo de la muerte y me lo comía todito. Eso sí, lo bueno de hacer tú tu propio pan, es que lleva menos grasas que los que compras en panaderías, y un poco más sano sí que es, las cosas como son.

Como he dicho antes, aunque la panificadora permite el horneado, yo prefiero sacar la masa despues de la ultima fermentación y echarla sobre la bandeja del horno (el cual tendremos precalentado a máxima potencia), en la que previamente habremos puesto un papel de esos de parafina para que no se pegue, enharinándolo un poco si se desea. Le doy forma a la masa con las manos humedecidas ligeramente y por último hago un par de cortes en la parte de arriba con un cuchillo ligeramente humedecido también, espolvoreando un poco de harina por la parte superior con la punta de los dedos para que luego el pan coja una apariencia más casera. Acto seguido se mete en el horno a una temperatura de aproximadamente 210 grados a mitad de altura. Este proceso ha de hacerse lo más rápidamente posible para que la fermentación de la masa no sufra más de lo necesario y el pan se "baje" un poco. Un truco para conseguir una corteza más crujiente es poner, en algún recipiente que se pueda meter en el horno, un poco de agua durante el horneado. No sé por qué, pero es un truco que leí por ahí y que da resultado.

El caso es que despues de un horneado de 45-60 minutos tenemos un delicioso olor a pan por toda la casa y en la encimera un premio a nuestro esfuerzo:

Como cualquier otro pan casero, te aguantará perfectamente varios días. En este caso se hizo con 500 gramos de harina, obteniendo así una pieza de aproximadamente 750 gramos: un pan recio, fuerte, de miga consistente y oscura, con corteza crujiente y gruesa, que es bastante fácil comerse de una sentada si lo acompañas de las viandas correspondientes (si haces alguna comida con salsa para hacer barquitos... estás perdido amigo). Yo hago pan muy de vez en cuando, y es que yo me conozco y sé lo que pasa, pero la verdad es que es muy satisfactorio comerse el pan que hace uno mismo, sobre todo si sale bueno, claro.

Además, al hacer tú mismo la masa de tú pan, es posible hacer una cosa que, cuando yo la hice, no sabía que existía y que tenía nombre: pan preñado. Un día, una vez que tenía la masa ya fermentada y me disponía a hacer los panes, se me ocurrió que podía ser interesante hacer el pan relleno de algo, la idea que se me vino a la cabeza fue hacer como un bollicao, pero en vez de rellenarlo de chocolate, pues de chorizo. Y dicho y hecho. Hice piezas más pequeñas que las que inicialmente tenía pensado hacer y en cada una de ellas puse un relleno diferente: chistorra, pate, queso, atún con tomate... lo que te apetezca. He de decir que especialmente buenos son los de queso, pues durante la cocción evidentemente el queso se va fundiendo, pero lo bueno viene porque al final termina desbordando el propio pan, creando una costra de queso crujiente deliciosa. Hace tiempo que no lo hago, pero es cuestión de retomar la idea un día de éstos.

Que aproveche